致知力行,继往开来,贺名厨委年会圆满举办!

1月10日,广东省食文化研究会名厨专业委员会年会在半岛豪苑酒店隆重开启。广东省食文化研究会会长庄臣先生,广东省食文化研究会执行会长、广东省食文化研究会名厨专业委员会会长利永周先生,执行会长欧锦和先生,世界食品广州展项目经理陈智伟先生等出席了本次年会。

会议主要分为三部分,一是利永周大师第三次授徒仪式,二是召开第二届会员大会暨第一次常务理事会,三是举行2021-2023年度(第二届)年会暨广东名厨晚宴。

利永周大师第三次授徒仪式

作为业界德高望重的粤菜大师,利永周大师一直积极培养新人,无私地将自己积累的技艺与知识传授给行业中的人们。

拜师现场,共有36名徒弟参加本次拜师仪式,正式成为利永周大师的弟子。

仪式现场

第二届会员大会

暨第一次常务理事会

第二届会员大会现场,广东省食文化研究会名厨专业委员会利永周会长作报告,对名厨委2021-2022年度的工作进行总结,并提出2022-2023年度的工作计划,继续以工匠精神经营好中餐,将中餐推向世界,将中餐文化发扬光大。

常务理事会议上,名厨委宣布了未来一年的计划,将布局组织架构,与更多省市和地区连城互动,建立更多的厨艺交流中心,扩大粤菜名厨的影响力。

2021-2023年度(第二届)年会

暨广东名厨晚宴

傍晚,来自各地的名厨大师及餐饮界的数百名精英齐聚一堂,参加隆重的晚宴活动,助力粤菜发展工程!

广东省食文化研究会会长、著名美食家庄臣先生致辞,充分肯定了广东省食文化研究会名厨专业委员会自成立以来在利永周会长的带领下取得的成绩。

随后,上海博华国际展览有限公司陈智伟先生与利永周大师在晚宴现场签约了战略合作伙伴,并进行了授牌仪式。

广东省食文化研究会名厨专业委员会与上海博华国际展览有限公司倾力打造世界食品广州展暨广州餐饮业供应链展,将于5月24-26日在广州保利世贸博览馆举办,致力于为华南地区提供餐饮、食品行业全产业链供需平台,同期将举办各类专业且丰富的论坛、赛事,为推动粤菜师傅工程做出重要贡献。

觥筹交盏中,广东省食文化研究会名厨专业委员会年会圆满结束!

零食在未来生活中“戏份”将越来越重

今年突如其来的新冠肺炎疫情,让全世界的人都被迫尝试起更多的“居家”生活,“吃”几乎成了人们生活中最重要的部分,食品饮料展预测,新常态下,零食的“戏份”也变得愈来愈重。亿滋国际近期发布的年度《零食现状报告》(以下简称《报告》)显示,52%的受访者表示零食已成为疫情期间的“救星”,特别是居家办公的父母们,对零食作用的认可度达到69%。

过半受访者称零食成为疫情期间的“救星”

食品饮料展了解到,《报告》强调了全球范围零食行业的增长以及新冠肺炎疫情如何重塑了人们享用食物的行为、情感以及日常的饮食习惯。全球约46%的成年人表示他们在疫情期间吃零食数量比以前更多,42%的人表示与以前相同,而70%的千禧一代和67%的居家办公的人则认为,比起正餐,更偏爱零食。52%的受访者表示零食已成为疫情期间的“救星”,特别是有69%的居家办公的父母们也这样认为。在过去的6个月,全球77%的成年人都是通过食物与他人建立联系,其中有40%的人与他人共同制作过零食,31%的人馈赠过他人零食。

消费者也继续强调了零食的重要性。比如,在家吃零食为消费者提供了更多会心享用零食的机会。64%的受访者表示他们现在更清楚自己身体所需的零食,65%的受访者认为享用零食对他们来说已是“非常必要的时刻”。亿滋国际董事长兼首席执行官冯朴德表示,享用零食在消费者生活新常态的“戏份”愈发重要,全球零食消费量正随着消费者居家时间越来越多而不断加速增长。与此同时,大多数受访者都认为零食在未来生活中的“戏份”会越来越重。65%的受访者认为,当前的疫情将会对整个社会的零食消费方式产生长期影响。64%的成年人表示,他们计划每天都以吃小零食为主,而非吃大餐。58%的受访者表示,即使在疫情结束后吃零食也将成为他们生活新常态的一部分。

获得舒适感成为吃零食第一大驱动力

食品饮料展认为,消费者将吃零食视为获得舒适感、情感联系和归属感的重要源泉,尤其是在过去的一年中更是如此。获得舒适感是消费者今年认为吃零食的第一大驱动力,53%的成年人在疫情期间一直在购买童年时的怀旧零食品牌产品,59%的成年人经常购买可带来美好回忆的零食。64%的受访者表示吃零食的时候是他们一天中很少有的平静时刻,63%的人认为吃零食的时候是一天中的快乐瞬间,其中,居家办公的父母们分别占到76%和75%。

吃零食也能带来片刻的满足和平静,大多数受访者表示,这可以让他们放松身心。66%的人表示“吃零食是我一天中为数不多的奖励和满足感来源之一”,65%的人则认为在过去几个月里,吃零食成了他们日常生活中的必要环节。随着零食消费量的增加,人们对健康零食和成分的关注也随之增加。疫情期间,全球有54%的成年人依赖零食来获得营养,64%的人认为零食在“这些艰难时刻”一直滋养着他们的身体和心灵。大多数人在家时能够更适当和用心地享用零食,57%的人表示更关注自己目前所吃的零食,66%的人认为由于更频繁地在家里吃零食,他们能够更好地控制自己的零食量。

食品饮料展了解到,人们购买零食的方式正在迅速发生改变。全球47%的成年人表示,相比在商店或线下购买零食,他们开始更多地在网上购买零食,而69%的成年人计划在疫情结束后继续在网上购买零食。57%的人表示疫情让他们了解到有这么多途径购买零食,让他们大开眼界,其中28%的人在社交媒体上发现了可以尝试购买的零食。

本文转自[食品商务网]

“小罐”冻干粉咖啡跻身主赛道

休闲食品展了解到,随着近年来中国咖啡市场加速崛起,越来越多的咖啡品牌开始提供精细化的产品类别和服务。今年,受疫情影响,线上精品速溶咖啡市场爆发。数据显示,今年双十一活动中,天猫咖啡类目同比增长1900%,领跑食品生鲜,精品速溶咖啡超5000%增长。其中,冻干粉咖啡表现尤为亮眼,冻干粉咖啡头部品牌三顿半完成销售额达1亿元。与此同时,冻干粉咖啡市场品牌大量涌入,在三顿半、永璞等品牌外,连锁咖啡品牌肯德基K COFFEE、COSTA以及瑞幸相继推出冻干粉咖啡产品。

休闲食品展认为,目前,中国咖啡消费市场主力军以年轻群体为主,单一的咖啡饮品并不能满足其多样化需求,品牌需要不断推陈出新,善于打造拥有独特卖点的咖啡产品,才能够不断刺激消费者的购买欲望。3秒即溶、颜值在线的“小罐”冻干粉咖啡或成为咖啡品牌新的增量方向。

以“便携”开辟新消费场景

竞争激烈的咖啡市场又掀起了另一轮争夺,作为速溶咖啡的升级产品,冻干粉已经吸引了太多入局者。除了线上咖啡品牌三顿半、永璞、时萃,Seesaw、鹰集等,线下精品咖啡连锁门店也纷纷加码。肯德基旗下咖啡品牌KCOFFEE以3款冷萃冻干粉咖啡进军速溶咖啡市场之后,瑞幸精品冷萃即溶系列在瑞幸咖啡App、小程序和天猫旗舰店上线首发SOE耶加雪菲、河谷长廊两款风味。

休闲食品展从英敏特的数据中了解到,中国咖啡市场总体规模为1000多亿元,速溶咖啡占据65%—70%的市场份额。“中国咖啡消费正在往日常性消费延伸,且现阶段每年中国人均咖啡消费量还在6—7杯的低水平,该市场还有较大提升空间。”昕先资本高级投资经理刘源表示。此外,在他看来,冻干粉咖啡将成为该品牌与其他竞品形成差异化的点。

中国的咖啡市场似乎远没有饱和。尽管在“第三次咖啡浪潮”影响之下,精品咖啡馆在中国遍地开花,据市场调研机构数据显示,2014—2020年,中国精品咖啡豆进口额平均增长率达9.6%。但中国咖啡消费仍出于起步阶段,加之精品咖啡客单价较高,精品咖啡速溶品牌们试图在速溶咖啡和精品咖啡之间找一个平衡点,打破精品咖啡只在咖啡馆贩售的场景限制。

对此,永璞创始人铁皮表示,便利店咖啡和现磨咖啡都是打造不同的咖啡场景,是不可或缺也是不可替代的,只是会受限于空间和地址分布。永璞以“便携”的冷萃咖啡液和冻干粉为主,主打办公场景,价位在4—8元,这种优势是便利店的咖啡以及线下现磨比较难实现的场景和用户体验。

3秒即溶化身“黑科技”

3秒即溶,就能冲泡一杯香浓咖啡。“本身冲泡一杯好咖啡需要有一定专业性,但冷萃咖啡液和冻干粉咖啡却没有。”专业咖啡师秋妍认为。尽管精品速溶咖啡的风味与现磨咖啡的口感无法相比,但不失为一种咖啡小白尝鲜和懒人的优选。

近年来,随着冻干、闪溶和原液等技术的逐步成熟,为精品速溶咖啡的发展提供了有力支撑。中国热带农业科学院香料饮料研究所科研员苏宁对此表示,通过冻干工艺,采用冷冻干燥法,利用冰晶升华的原理,在高度真空环境下,将已冻结了的食品物料水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽,可以将各种芳香物质的损失减少到最低,同时又不改变蛋白质、微生物的活性。在萃取环节,对比传统速溶咖啡采取的高温蒸馏萃取方式,低温冷萃技术极大的缓解了咖啡的苦涩感,也最大程度地保留了咖啡豆本身的酸味、甜味、香味等各种风味。

冻干技术的应用让咖啡摆脱了液体形态的限制,相对于传统咖啡固定的比例,与现磨咖啡固定的菜单,冻干粉咖啡做了更多个性化的选择升级,冻干粉咖啡超即溶的形态不仅易于携带保存,而且让消费者以便捷的方式享用一杯咖啡,可以根据自己的喜好与牛奶、豆奶、冰水、热水、苏打水等搭配,能够得到一杯个性化的风味咖啡。

“冻干工艺解决了高温萃取带来咖啡风味流失的问题,但这一技术生产时间更长,同时对设备和工厂管控提出了更高要求,加工方式相对复杂,且加工设备价值不菲,因此,冻干粉咖啡的价格也是普通速溶咖啡的几倍。”上海真空冷冻干燥机机械设备公司工作人员表示。以三顿半为代表,按优惠活动时189元24颗的售价来看,一杯的价格在七八元左右,但相比于现磨咖啡的价格能被消费者接受,目前,便利店咖啡售价在10元左右,星巴克等品牌咖啡在30元左右。

高颜值符合年轻用户审美

不仅在生产技术上创新,在产品包装上“小罐”冻干粉咖啡品牌也做了突破,迷你灌装方便携带的同时与同类产品形成差异化,通过技术与包装两方面跨越式创新。

小小一只的迷你咖啡杯用一只手就能攥在手掌心,一下子抓住了用户的萌点。外观还原一杯真正的大杯咖啡,这一设计在得到了大众认可的同时,也得到了其他咖啡品牌的拥簇。小罐独立包装,包装都被设计成了咖啡杯形式,直接给了消费者视觉冲击,加上艳丽明亮的颜色,就给大众留下了深深的产品画像记忆。不仅如此,高颜值的视觉符号也很容易给人一种尝试消费心理,为品牌带来潜在顾客。这样的包装设计,便于携带和使用,使得产品消费场景可以无限延伸;简约的设计风格,符合当下年轻人的审美习惯,有助于社交分享的二次传播。

休闲食品展从业内人士中了解到,如果产品本身的升级算是一种硬性创新的话,那么包装的创新,则是能为产品带来高识别性的软实力。在这一点上,设计成小型咖啡杯形状的创新,也迅速成为了品牌的记忆点。速溶的升级仍是在满足国内咖啡最大的一片市场空间。火热的“小罐”,也仍是目前精品速溶赛道里亮眼的产品。用冻干粉去拓展线上生意、增强顾客黏性,也许会成为一个咖啡品牌的日常操作。

本文转自[食品商务网]

2021年中国农业企业500强榜单公布!

12月16日,中国农网发布2021年中国农业企业500强榜单。榜单聚集发布粮油、畜牧、奶业、水产、食品、流通、农资等领域头部企业。

据了解,榜单企业2020年年收入总额为61150亿元,年均收入为122.3亿元,入围门槛为2020年年收入12.48亿元。

其中,中粮集团以超5000亿的营收额位居第一;厦门象屿、益海嘉里金龙鱼、北京首农、北大荒集团名列前五。

按省份来看,山东省的农业企业最多,为86个,占17.2%;黑龙江次之,上榜企业数量为55个,占10.9%,广东省并列第三,入围33家企业。

以上信息来源:中国农网

大湾区“9+2”餐饮协会与展会组委会成功签约!

2021年12月15日,广州市西餐协会、肇庆市餐饮酒店协会、珠海市餐饮协会、江门市烹饪协会、惠州市餐饮行业协会、深圳市烹饪协会、佛山市餐饮同业商会、东莞市餐饮技师协会、中山市餐饮业商会等九大协会在广州保利洲际酒店与广州餐饮业供应链展组委会成功签约,助力展会扩大宣传、邀请更多专业观众。

签约仪式现场

上海博华国际展览有限公司副总经理董晓喻、广州西餐行业协会会长吴春清、深圳市烹饪协会会长刘永忠、佛山市饮食同业商会会长吴荣开、珠海市饮食协会会长常胜、惠州市餐饮行业协会会长叶定华、东莞市餐饮技师协会执行会长叶桂伟、中山市饮食业商会常务副会长招远荣、江门市烹饪协会会长梁少华、肇庆餐饮酒店协会会长邹其森等领导出席本次签约活动。

签约仪式现场

广州餐饮业供应链展致力于整合华南餐饮资源,打造高质量的商贸合作平台。在广东省九大餐饮行业协会鼎力支持下,相信2022广州餐饮业供应链展一定能聚集更多、更高质量的专业买家。

让我们一起期待

2022年5月24日-26日的行业盛宴!

不见不散!

糖果的反消失之战

甜食可以刺激多巴胺分泌,使人心情愉悦。小时候,逢年过节总是会吵着爸妈买糖果,似乎只有吃上一颗,才是一个完整的节日。长大后,我们的生活有着品类丰富的甜食,和多种促进心情愉悦的生活方式,糖果也开始逐渐被淡化,走向边缘。

糖果王朝的式微

虽说这几十年消费水平和国民收入都在突飞猛进地发展中。然而,糖果的发展线路并不随着时代的前进而高歌猛进。从大街小巷随处可见,逢年过节不能缺少,到在超市的边角位置,只有过年才会出现在家里。糖果的位置变换体现出了其发展落后的尴尬局面。

(图片来源:摄图网)

据英敏特数据显示,2014年以前中国的糖果市场销量呈增长态势,2015-2016年期间则下滑了5.1%。据新思界的数据显示,国内糖果市场规模到2019年降至1120亿元左右。

从糖果行业逐渐式微的过程中,我们也可窥见其倒退的几点原因。

1、糖分高

市面上大部分的糖果还是遵循着之前的配方,大量糖和甜味剂占主导。对于更注重养生、抗糖的Z世代消费者来说,无疑是“甜蜜的砒霜”,与他们的消费习惯背道而驰,这自然就导致了糖果的无人问津。

2、产品同质化严重

说到糖果,脑海中浮现的第一印象是奶糖和水果糖。大多数糖果企业也几乎是以这两种作为主打产品。过于同质化的产品造成了普罗大众对糖果的刻板印象,很难让人产生新的消费欲望。

同时,奶糖和水果糖的品类也早早有龙头企业代表,大白兔、旺旺和阿尔卑斯几乎席卷了线下商超的所有售卖位。在此格局下,若想杀出圈,重复以往的产品,并不是一条正确的路。

3、包装颜值低

纵观各大糖果企业,如大白兔、徐福记、阿尔卑斯等大品牌依旧采用的是传统的大包装。对于从里到外都想要颜值统一的消费者来说,此类大包装难以打动人心,且还会因为其分量大,而更容易被放弃。图片

(图片来源:徐福记官方淘宝店)

糖果翻红的下一把火在哪里?

尽管糖果的地位逐渐下降,人均甜食消费量有所下降,但中国甜食零售市场受中国经济强劲增长的支持,已成为全球最大的甜食市场之一。

弗若斯特沙利文报告显示,中国甜食市场虽增长速度有限,但也是一个千亿级别的市场,中国甜食零售市场的市场规模预计会在2024年底成长至1091亿元。

如何利用好这千亿市场,迸发出糖果行业新的活力?想消费者之想,做消费者所爱,可能是一条明路。

低糖成为亮点

想要逃离过甜、同质化口味的怪圈,糖果品牌也有在努力。

2016-2018年徐福记减糖量超1万吨,阿尔卑斯推出了添加DHA藻油的棒棒糖,老金磨方将传统的梨膏糖配方融入新口味,推出“梨真棒”,并使用海藻糖替代白砂糖,减少龋齿风险。图片

(图片来源:老金磨方官方淘宝店)

这似乎取得了很好的成效。据老金磨方淘宝店的数据显示,梨真棒月销7000+,是本店糖果品类的热销第一名。而在阿尔卑斯的官方店里,对比起普通的软糖,月销6000+的0脂软糖更受欢迎。

从热销的产品类型来看,低糖显然已是常态化现象。

联名,推陈出新

在互联网新消费时代,品牌若想快速出圈,联名是可选之道。对于老品牌,这是一次重新亮相的机会;对于新品牌,这是一个进入市场的契机。牛栏山与马大姐联名出酒心巧克力,大白兔与莫斯利安联名出新口味奶糖等多种联名,也让品牌方看到了新的宣传路径。

(马大姐×牛栏山联名巧克力)
(图片来源:马大姐SISTERMA食品官方微信公众号)

一时间,糖果行业好不热闹。联名,既能为品牌注入新的活力,为更多的消费者所看到,也能打破固化的糖果市场,增添不一样的色彩。

高颜值包装,多样化设计

品牌包装是吸引消费者注意力的最佳手段之一。在“颜值衡量一切”的Z世代消费者眼中,新奇、独特的包装,更能够勾起他们的消费兴趣,从而增加对品牌的认知度。

Imint别出心裁地使用了铁盒作为外包装,打破常规化包装,有利于激发消费者的好奇心,从而产生消费行为。

(图片来源:imint官方淘宝店)

另一个以包装出名的DEAR YOU星空棒棒糖一度成为问答平台“适合送人的零食”话题中的常客。相对于其口感,消费者更愿意为其外表买单。

多样口味,开发不同消费场景

打破糖果的单一口味和春节消费的固有印象,开发多样化的消费场景,也是糖果行业走向多元化的必经之路。

薄荷糖、草药糖、功能性糖等多种类型糖果的走红意味着消费者不是不愿意吃糖果,而是不愿意接受单一的糖果市场,这一现象也促使不少品牌开始注重创新,研发出各类新奇糖果。

都市牧场、绿箭薄荷糖、Kiskis以及新晋品牌IMINT的无糖薄荷糖都是天猫销量的主力。IMINT的薄荷糖天猫月销量突破了19万之多。

草本糖虽崛起时间短,但其赛道依旧竞争激烈。在其他糖果类目销量下跌的时候,草药糖在过去一年里逆势增长,达到了5.9%,市场接近20亿人民币,增长速度不容小觑。草本糖的两大出名品牌:念慈庵的枇杷川贝润喉糖和日本进口的龙角散。前者打开了草本糖的市场,后者以月销过万的成绩成为了不少消费者心中的草本糖首选。

(👆图片来源:京都念慈庵旗舰店)
(👇图片来源:龙角散官方淘宝店)图片

据NBJ数据显示,功能性软糖仅在2014-2018年4年间就实现了全球销量翻倍。越来越多的品牌也开始逐渐发力,日本糖果品牌“悠哈”也下场做功能性软糖。

(图片来源:UHA悠哈海外旗舰店)

多样化的口味自然造就了多种消费场景,嗓子不舒服时的一颗草本糖,疲惫时的功能性软糖等等,这些都是口味与消费场景的互相影响,糖果市场也在这其中不断迸发新的活力。

在各种行业变革之下,糖果企业也在转型之路上不断寻找新的机遇。谁能成为全行业的龙头代表企业呢?难以预测,但糖果企业已找到如何贴近消费者的方式,未来想必是百家争鸣的盛况。

大咖访谈:欧锦和|预制菜发展,厨师的未来将何去何从?(下)

大咖访谈

我们在挖掘餐饮人背后的故事,从幕后大厨到餐饮老板,从餐饮供应链建设到餐桌呈现,让我们一同探究餐饮业发展痛点、探寻餐饮业未来发展趋势。

本次访谈的主人公是被享誉国际的“南天鲍皇”——欧锦和。

欧锦和

香港人,出生于广东中山市

亚洲十大名厨

中国烹饪大师

南厨宗师

联合国教科文组织全球中餐推广大使

中国饭店名厨委常务副主席

广东省食文化研究会名厨专业委员会执行会长

国际烹饪艺术家

美国第五十八届杰出华人

广州锦和尚品创办人出品总监

广州欧锦和餐饮有限公司执行官

海南雅之和餐饮文化公司合伙人

在上篇《大咖访谈:欧锦和|危机与挑战,厨师的未来将何去何从?(上)》中,欧大师为我们完善了厨师的发展历史,在本篇访谈中,欧大师将继续分享“如何从厨师转型职业经理人”“在工业化普及的如今,受到预制菜冲击的行业,厨师的未来在哪里?”


欧大师,您目前已经是十多家酒楼的管理者,成功从厨师转型到职业经理人。您可以分享一下成功转型的经验吗?

南天鲍皇·欧锦和

欧大师:厨师转型管理者一定要具备这几种能力:优良的品质、扎实的基本功、还有人力资源管理、基础财务以及食物学、营养学等丰富理论知识。

欧大师在中山大学进修学习

学厨首先先学做人,而后再学技术。优良的品德够保证未来不会走歪路,不要老想着如何赚快钱;扎实的基本功保证未来在管理时不会被骗。我们做学徒前几年都是在各个部门轮岗,积累不同岗位的经验,掌握全方位的技能。

有了扎实的厨艺,就可以开始学习并掌握其他的能力。首先是人力资源管理,合理分配人员,汇聚人才,知人善用。其次是财务管理,控制成本,合理定价,保证利润。原来我是餐饮投资者,现在是餐饮开拓者。

做投资者,要审时度势、当机立断。之前我在澳洲经营一家餐厅,前期投入很大,后期盈利不高,可谓是“食之无味、弃之可惜”。意识到这个问题后,我向利永周师兄咨询意见,师兄问了内心真实的想法,然后告诉我遵从内心即可。三天后,我当机立断,关闭门店。

做开拓者,更多的是利用经验做预判。对外,周边环境要做市场调研、对需求做预判;对内,要规划餐厅规模、厨房路线等,还要考虑如何能最大程度优化员工的工作环境、合理分配资源。因为我们是开拓者,所以必须要有长远的目光,要考虑未来10年如此设计是否依旧能运作自如,未来10年,设备能否依旧跟进时代。


主持人:原来转型需要做这么多的准备,需要有更高的眼界、更大的格局。之前我们提到,工业化不断发展,预制菜成为风口,这种发展对厨师行业是否会有较大的冲击呢?厨师该如何应对呢?

欧大师:预制菜的发展是一种趋势,它既是政策的导向也是行业发展的必经之路。

  • 政策导向

11月19日我作为粤菜师傅应邀参加广东省农业农村厅召开的“广东省预制菜产业发展大会”。会议指出,国内已有超过半数的餐饮品牌正在研发标准化成品及预制菜品,产品“预制化”已成趋势。

大会现场

作为预制菜产业聚集地之一,广东在全国预制菜行业占有重要的地位。会议现场发布10条措施、18项关键技术成果等一些列支持预制菜产业发展的举措。

政府聚集各行各业的力量发展预制菜行业,这就说明未来“预制菜行业”是党和国家的发展重点。“产品预制化”可以看作是“农村扶贫”的落地政策。

从农民的角度来说,农作物不愁销路,农民提升收入水平,改善生活质量,这是良性循环;从国家的层面来看,“预制化”降低了农作物的损耗和浪费,进而提升“经济内循环”的效率,缓解目前进口压力。

从“原生食材”到“预制菜品”食品安全更加可控。菜市场的番茄,看起来确实新鲜,但是消费者无法得知该番茄的具体生长环境,生长过程中是否有使用农药或其他化学药品;而预制菜则不同,消费者可以“溯源”,清楚看到食材生长、处理、加工到成为预制菜品的整个过程。

预制菜供应链透明化,使得预制菜的监管更加严格、食品安全标准也更高。

  • 行业发展

国外的预制菜行业发展领先国内近10年,国内这两年预制菜的兴起正说明我国餐饮行业的进步。

欧大师被聘请为“(预制菜)粤菜师傅顾问”

发展预制菜是稳定成本的方式之一。随着时代的发展,食品安全程度的提高,人工成本会不断提升。成功的预制菜能够保证菜品口味的稳定性,这一定程度上能够帮助提升餐饮企业抗风险能力、缓解因厨师流动性带来的压力。

有人认为“预制菜属于低端产品,无法进入高端市场”。我不认同这种看法,恰恰相反的是,预制菜最开始就是预制“高端食材”。

二三十年前香港就已经有了“预制鲍鱼”,那时候因为食材很珍贵,为了最大化使用率,大家会将高端食材预先处理延长其使用时间。随着经济的发展,预制菜开始普及,不再仅限于高端食材。在我看来“预制菜”和“汽车”一样,不是产品本身不好,是消费者的认知存在不足、选择的品牌品类不对。

即使工业化发展如此迅速,餐饮行业对于优秀厨师的依赖性依旧很高。面对预制菜,厨师可以选择两条路,一条是预制菜研发端,生产高品质的产品;另外一条则是选择打造个人品牌,监制产品,为产品代言。

欧大师预制菜品牌

随着预制菜的快速发展,形形色色的产品将如雨后春笋般涌现。如何能够在竞争中脱引而出,靠的还是品质过硬的产品。所以,预制菜的研发,是未来发展的难点。厨师要尽可能多的学习,提升技术、不断创新,将来可以投身到预制菜研发当中。

除此以外,打造个人品牌,也能在市场中占有一席之地。我的预制鲍鱼就进入了高端酒店、会所等高端市场;部分国际品牌都有选择我自己的预制品牌,如“锦和鲍鱼”、“盆菜佛跳墙”、“即食花胶”、“复热辽参”等系列产品。

欧大师监制预制菜

据我了解,许多国际品牌、高级酒店、高端会所、高级酒家都有选用“大师监制”或“大师代言”的品牌预制菜。因为大家相信“大师监制出品,质量有保障!”

厨师在预制菜的发展中要发挥自己的作用,态度最重要!厨师是一线人员,需要为经营者“把好关”,无论是“食品安全”还是“产品质量”,都需要厨师来把控!高标准要求,是为了提高产品质量。如果厨师失去了“初心”,未来的路一定走不远。

“人才、食材、钱财。”

好的人才,能够挑选好的食材、产出高质量产品;高质量产品带来丰厚的收益。

解决产能过剩和人民对美食品质追求的矛盾,预制菜赛道必然对市场进行重新分配。

寻找优质的产品源头与建立完善的供应链是未来预制菜发展的重点与难点!

未来的餐饮,会更加品牌化、专业化、流程化、智能化、数据化。但无论怎么变化,相信厨师在餐饮行业内都将发挥重要的作用!

科学与美味并存

健康与时尚同在

让我们一起期待

2022广州餐饮业供应链展!

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敬请关注下一期的“大咖访谈”!

速冻食品研究报告:2021年市场规模将破1500亿元!

随着社会经济的快速发展、人民的生活节奏不断加快,速冻食品已经成为了城市家庭的主流食品之一。

近期,艾媒研究院发布了《2021年中国速冻食品产业链及消费趋势研究报告》,围绕速冻食品行业发展现状、市场规模、产业链、典型企业、消费者行为、行业发展前景等进行分析解读。

速冻食品行业不断扩容

2021年市场规模将破1500亿元

速冻食品是指采用新鲜原料制作,经过适当的处理和急速冷冻,在-18℃至-20℃的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。

速冻食品产业链上游为原材料,主要包括米、面、杂粮、肉类、蔬菜、海鲜等;中游为速冻产品,主要包括速冻米面食品、速冻鱼糜制品、速冻肉制品、速冻其他制品等;下游为消费平台,主要在商场超市、电商平台、餐饮店、农贸市场等,最后到达终端消费者。

随着居民人均收入的增加,消费者的生活水平与消费习惯也随之发生转变。目前我国懒宅人群数量已超8亿人,这使主打懒人经济的速冻食品的用户范围进一步增加。调研数据显示,中国消费者98.0%购买过速冻食品,只有2.0%的受访者没有购买过速冻食品。

速冻食品在中国的渗透率高,我国速冻食品市场规模不断扩大。iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示, 2020年中国速冻食品市场规模已达1393亿元,预计2021年将达1542.1亿元,2024年将增至1986亿元。

研究报告观点认为,随着餐饮端对半成品食材的需求日益增强,半成品食材兴起丰富了速冻食品市场,赋予速冻食品行业新的发展机遇。速冻食品因其特殊的优势未来仍会在中国消费者群体里保持高渗透状态,而提高消费者对速冻食品的复购率是速冻食品行业发展的关键。

消费者偏好火锅类速冻食品

购买考虑综合因素

从用户调研数据来看,30岁以下的中国消费者不具备强烈的动机购买速冻食品,需要一些优惠或者是产品上的创新才能激发他们购买速冻食品,而40岁以上的中国消费者群体较大比例是速冻食品的忠实爱好者。

购买类别方面,中国消费者最偏好火锅食品类的速冻食品,其次是肉类、饺子、汤圆类。由此可见,中国消费者偏好多种多样的速冻食品,平均每位消费者偏好超3种速冻食品。未来速冻食品的多样化发展将进一步促进消费者购买速冻食品。

而在速冻食品的购买考量方面,中国消费者较为谨慎。调研数据显示,中国消费者购买速冻食品时综合考虑多个因素,超过半数的消费者考虑速冻食品品质和口感,接近半数的消费者考虑速冻食品的价格、品牌和营养价值。

此外,在满意度方面,中国消费者对速冻食品的价格满意度最高,其次是口感。值得注意的是,在营养价值这一选择中打低分的人数较多,9.7%的消费者打了1-2分。研究报告观点认为,速冻食品商家应提高产品的营养价值,增进冷链技术,尽可能在速冻的同时保存食品的营养价值,加强速冻食品营养价值相关内容的宣传。

中国速冻食品行业不断增长

但背后仍有隐患

从目前来看,中国速冻食品品类愈加丰富。首先,当代消费者可选择的食品种类呈指数性增多,目标用户群的扩大与外部食品行业环境的变化都促进速冻食品行业不断地扩大品类。其次,冷链技术的发展也能加速速冻食品品类的增加,以往受到运输环节限制无法生产的速冻食品现在已经不再成为问题。而企业也在用户和技术的双重驱动下不断推出了新的速冻食品品类,如肠粉、烧麦、餐包等等。

速冻食品行业不断增长,产品的质量也随着政策监管的不断完善而不断提高。值得一提的是,速冻食品行业目前的市场集中度非常高,CR4已经超过了60%,同时头部企业的收益率也较为可观。这种格局下,龙头企业凭借强大的资金实力与研发能力,不断地推出新品,能够很好地利用规模效应不断巩固自己的地位,进一步扩大自己的市场。

速冻食品行业持续扩容背后,也面临外部冲击。一方面,截至2020年中国外卖行业的市场规模已经达到了6646.2亿,远超速冻食品市场。相较于速冻食品,外卖则更加方便,手机上点一点下单即可。另一方面,近年来自热锅系列产品发展十分迅速,市场规模即将突破百亿元。而自热米饭、自热火锅相较于速冻食品而言食用更为便捷,未来也会成为挤占速冻食品市场份额的一大有力的竞争对手。

研究报告观点认为,外卖的发展会减少一部分人对速冻食品的需求,但同时外卖行业也是速冻食品使用最多的场景之一,有些外卖里面的食材就是来自于速冻食品。与其正面与外卖行业竞争,不如搭载外卖行业的发展拓展速冻食品的外卖市场。此外,为了企业未来能够更好地发展,部分速冻食品企业可以增加自热产品业务线。

餐饮供应链展组委会携手肇庆餐饮酒店协会走访肇庆市知名企业

2021年12月6日,肇庆餐饮酒店协会会长邹其森、副会长余健行、秘书长钟国斌、理事梁珈豪,广州餐饮业供应链展项目经理陈智伟,组委会代表余紫琪等人(以下简称为:广东餐饮走访团)一同走访参观了肇庆市知名企业,旨在推动广东省内地区市的餐饮行业交流,促进行业发展繁荣。

当天,广东餐饮走访团来到了第一站——肇庆市肥仔伟食品有限公司。

作为一家专业从事粽子等食品的研发、生产、销售的民营企业,肇庆市肥仔伟食品有限公司有着优越的发展眼光,早早构建了供应链,在发展中不断优化供应商、分销商、零售商和最终消费者的关系,使资源得到最大化。

左一:肇庆餐饮酒店协会理事 梁珈豪
左二:肇庆市水巷口手工粉河创始人 邹杨荣
右一:肇庆餐饮酒店协会秘书长 钟国斌
右二:肇庆餐饮酒店协会会长 邹其森
右三:肇庆市肥仔伟食品有限公司总经理 梁家敬

午歇,广东餐饮走访团一行人拜访肇庆市水巷口手工粉河。

水巷口手工粉河用13年的坚持还原每一碗古早手工河粉的创办初衷,逐渐成为肇庆市人民离不开的连锁餐饮品牌。

随后,走访团来到了肇庆市同丰食品有限公司。

同丰食品有限公司作为老字号酱油的酿造者,对于产品原料,一直严格把控,对进原料生产酿造酱油运输、仓储、销售进行全程质量控制,产品深受广大食家的好评,远销全国各地和国外。

左一:肇庆餐饮酒店协会秘书长 钟国斌
左二:肇庆餐饮酒店协会理事 梁珈豪
左三:肇庆市同丰食品有限公司董事长 黄彬
左四:肇庆餐饮酒店协会副会长 余健行

最后,广东餐饮走访团拜访了肇庆知名企业——广东奥海农牧有限公司。双方一同观摩了禽蛋制品生产的过程。

广东奥海农牧有限公司采取“公司+示范基地+农民专业合作社+科研机构+市场”模式运作,搭建厂家——市场一条龙的服务链,成为蛋制品行业中品种多、质量管理最好的一家。

左二:广东奥海农牧有限公司厂长 姚通
右三:高要区明新禽类屠宰厂人力资源部主管 匡子健

此次走访,感谢肇庆餐饮酒店协会的牵线搭桥,为广州餐饮业供应链展与肇庆市知名企业的交流打下了良好的基础,为肇庆市乃至广东省的餐饮行业交流提供了新的方向。同时,也能够加强广东省地级市之间的交流,为餐饮供应链的完善和发展出谋划策。

组委会成员也为肇庆市企业介绍了广州餐饮业供应链展,通过展会打造更加完善的餐饮品牌,借助展会的力量带动企业打破地域局限性,走向全国。

大咖访谈:欧锦和|危机与挑战,厨师的未来将何去何从?(上)

大咖访谈

我们在挖掘餐饮人背后的故事,从幕后大厨到餐饮老板,从餐饮供应链建设到餐桌呈现,让我们一同探究餐饮业发展痛点、探寻餐饮业未来发展趋势。

欧锦和

“香港人,出生于广东中山市。”

亚洲十大名厨

中国烹饪大师

南厨宗师

联合国教科文组织全球中餐推广大使

中国饭店名厨委常务副主席

广东省食文化研究会名厨专业委员会执行会长

国际烹饪艺术家

美国第五十八届杰出华人

广州锦和尚品创办人出品总监

广州欧锦和餐饮有限公司执行官

海南雅之和餐饮文化公司合伙人

近几年餐饮工业化的不断发展,厨师行业迎来了巨大的危机和挑战,与此同时,因为厨师社会地位的原因,越来越少的年轻人愿意投身到厨师行业当中。这一次,我们邀请了欧锦和大师,让我们一起来听听欧大师的见解与心得。

主持人:欧大师,您从厨46年,游历世界、煮遍天下,经历了厨师行业的发展和变化,现如今越来越少的人愿意投身厨师行业,您是如何看待这种现象呢?

欧锦和大师

欧大师:厨师这个行业,在改革开放发展的几十年中,经历了3个阶段 。

第一阶段

70年代,想要进入厨师行业非常困难。那个时候不像现在有很多厨师学校可供选择。想当厨师,必须要通过人介绍进入行业。餐饮业非常注重食品安全,所以每一个进入后厨的人都必须保证有人品、有道德。在档案不发达的年代,判断人的品质就只能通过权威人的推荐和介绍这种方式。介绍人对这个学徒负责,如果学徒出了问题,介绍人承担责任,所以信用在当时非常重要。

锦和尚品

有一份稳定的工作不容易。正式成为学徒以后,大家态度端正,做事谨慎。70年代以前整个中国的经济环境都不好,在香港有一份工,有稳定的收入是非常难得的事。许多家庭都靠着这一份微薄的工资生存,所以大家非常珍惜厨师这份工作。

想学东西全靠自己。以前的人都很守旧保守,很少有人主动将自己的技巧、经验教给别人,俗话说“教会了徒弟,饿死了师傅”。当师傅、师兄做菜时,自己就在旁边看,自己摸索,自己学习。有一些关系好的师兄,偶尔会提点一下,除此以外,学习都是靠自己。所以那时候没有五六年的沉淀,根本学不到技巧,积累不到经验。

厨师都有事业心,想闯出自己的天地。那时候香港厨师工作时间很长,每日工时达到13个小时,并且全年只放一天假,被资本家剥削无法反抗。即使厨师的地位不高,工作艰难,为什么仍有许多人努力挤进这个行业呢?因为大家看得到“希望”——名厨。那个年代的厨师行业两极分化非常严重:要么普通厨师,要么顶级名厨。普通厨师收入平平,而顶级名厨收入丰厚,受人敬仰。而我自己也是在那时立志要成为世界名厨,创出自己的一番事业。

欧大师历年收获的奖牌

第二阶段

进入90年代,受改革开放影响,整个国家的经济环境改善许多,国内外交流逐渐增加,厨师地位上升,收入水平整体提高。许多知名厨师月薪甚至可以达到七八千,同期其他职业的月薪才一两千。

许多厨师开始到国内的其他地区发展、出国学习。逐渐,粤菜厨师行业开始膨胀,一二十年的时间,有些厨师沉溺于名利之中,心态放松,疏于练习,由于本身基本功不扎实,很快荒废。逐渐粤菜厨师的口碑变得参差不齐。

第三阶段

如今经济发展迅速,名厨的质量和数量相比70年代都有所突破,厨师之间的差距也不再悬殊。国民收入提高,家庭生活质量改善,大家不会因为失去一份工作而吃不上饭。

相比其他职业,厨师收入也不再有优势,越来越少人拥有吃苦耐劳的精神,尤其是独生子女。这就导致了越来越少的年轻人愿意从事厨师行业,餐饮企业自然也越来越难招人。

主持人:环境对于人的影响真的确实很大。您觉得,除了经济水平的提升,现在的厨师与您那一代的厨师,本质上有什么区别呢?

欧大师:从本质上来说,最明显区别应该是“态度”。

过去的厨师有理想、有目标。70年代,名厨和普通厨师的技术实力、经济地位等都差距悬殊,我们想冲出岭南,冲出中国。但现在的小部分年轻人,似乎丢失了我们那种态度。他们更钟意“躺平”,感觉厨师就只是一份工作:上班做事,下班回家。

我们相信有未来!勤力、努力、毅力让我们接近成功,态度和手艺促使我们走得更远。接触不同地区食材,学习不同的饮食文化,不断积累经验,而这些经验支撑我们走遍天下。我们是从心底认为,厨师这个行业前途无限!现在成功的名厨师地位高,工资待遇不错、很受欢迎,但其他的大部分厨师还是未得到有限提升、同其它专材有别。不断学习、提升专业素养、提高社会地位,这才是厨师的王道。

欧大师 学习《食学》

一生一做一件事,坚持做好一个品类:鲍鱼。16岁,我去到香港,师从刘以德*。这些年,我在美国、澳洲、加拿大等国家巡回交流演出,展示厨艺。交流结束以后,与朋友一同打造了“厨房制造”、 “顺峰渔村”“澳门街”等三大餐饮品牌,其中,“厨房制造”曾连续三年入选米其林推荐餐厅,是当时美国能连续三年获米其林推荐的首家中餐厅。在此基础上,我继承了师傅的手艺,而且确立了粤菜新流派——“香港、大湾区粤菜流派”。后来我回到广州,担任十多家酒楼的出品顾问。1976年入行,如今已有46年。我拒绝抽烟、喝酒、赌博,人生唯一的爱好就是做菜。

备注:刘以德是一名对香港粤菜发展有重大贡献的香港厨师,他借鉴西厨,日本料理、把东南亚调味料,巧妙地运用于粤菜中,改良传统粤菜做法、创造了流行于香港的国际化粤菜。

主持人:46年的厨师生涯!您用行动践行了那句话:一生只做一件事。您前面也提到了,厨师它不仅仅是一份职业,更是一份责任与担当。我们要怎么去理解这句话呢?

欧大师:厨师的工作性质很特别,关乎用餐者的生命安全。所以面对我们的工作,我们一定负责,把好食品安全的关。

锦和尚品 获得广东省食品安全A级

食品安全从源头控制,利永周大师很早就明白这个道理,所以斥资建设自己的供应链。虽然我们没有资金建设自己的供应链,但我们凭借多年的经验去控制食材的质量,选择有良心的供应商,降低食品安全风险、保证高质量出品。

欧大师

食品安全永远是第一位!过去,许多餐厅为了追求味道而忽视食品安全,添加非常多的化学物质以达到特别的味道。这些年党和国家对于食品安全重视程度越来越高,顾客的安全意识也不断提升,尤其是SARS和新冠疫情以后,食品安全不合格的企业都逐渐被淘汰了。所以,保证食品安全是继续发展的先决条件之一!


欧大师给我们讲述了几十年前的厨师时代,那时候的厨师有良心、有态度、有理想、有目标。一生只做一件事,专注让人走的更远!

未完待续!

欧锦和大师的采访并没有结束。

从厨师转型为职业经理人

到底需要具备哪些技能?