大咖访谈

我们在挖掘餐饮人背后的故事，从幕后大厨到餐饮老板，从餐饮供应链建设到餐桌呈现，让我们一同探究餐饮业发展痛点、探寻餐饮业未来发展趋势。

近几年餐饮工业化的不断发展，厨师行业迎来了巨大的危机和挑战，与此同时，因为厨师社会地位的原因，越来越少的年轻人愿意投身到厨师行业当中。这一次，我们邀请了欧锦和大师，让我们一起来听听欧大师的见解与心得。

主持人：欧大师，您从厨46年，游历世界、煮遍天下，经历了厨师行业的发展和变化，现如今越来越少的人愿意投身厨师行业，您是如何看待这种现象呢？

欧大师：厨师这个行业，在改革开放发展的几十年中，经历了3个阶段 。

第一阶段

70年代，想要进入厨师行业非常困难。那个时候不像现在有很多厨师学校可供选择。想当厨师，必须要通过人介绍进入行业。餐饮业非常注重食品安全，所以每一个进入后厨的人都必须保证有人品、有道德。在档案不发达的年代，判断人的品质就只能通过权威人的推荐和介绍这种方式。介绍人对这个学徒负责，如果学徒出了问题，介绍人承担责任，所以信用在当时非常重要。

有一份稳定的工作不容易。正式成为学徒以后，大家态度端正，做事谨慎。70年代以前整个中国的经济环境都不好，在香港有一份工，有稳定的收入是非常难得的事。许多家庭都靠着这一份微薄的工资生存，所以大家非常珍惜厨师这份工作。

想学东西全靠自己。以前的人都很守旧保守，很少有人主动将自己的技巧、经验教给别人，俗话说“教会了徒弟，饿死了师傅”。当师傅、师兄做菜时，自己就在旁边看，自己摸索，自己学习。有一些关系好的师兄，偶尔会提点一下，除此以外，学习都是靠自己。所以那时候没有五六年的沉淀，根本学不到技巧，积累不到经验。

厨师都有事业心，想闯出自己的天地。那时候香港厨师工作时间很长，每日工时达到13个小时，并且全年只放一天假，被资本家剥削无法反抗。即使厨师的地位不高，工作艰难，为什么仍有许多人努力挤进这个行业呢？因为大家看得到“希望”——名厨。那个年代的厨师行业两极分化非常严重：要么普通厨师，要么顶级名厨。普通厨师收入平平，而顶级名厨收入丰厚，受人敬仰。而我自己也是在那时立志要成为世界名厨，创出自己的一番事业。

第二阶段

进入90年代，受改革开放影响，整个国家的经济环境改善许多，国内外交流逐渐增加，厨师地位上升，收入水平整体提高。许多知名厨师月薪甚至可以达到七八千，同期其他职业的月薪才一两千。

许多厨师开始到国内的其他地区发展、出国学习。逐渐，粤菜厨师行业开始膨胀，一二十年的时间，有些厨师沉溺于名利之中，心态放松，疏于练习，由于本身基本功不扎实，很快荒废。逐渐粤菜厨师的口碑变得参差不齐。

第三阶段

如今经济发展迅速，名厨的质量和数量相比70年代都有所突破，厨师之间的差距也不再悬殊。国民收入提高，家庭生活质量改善，大家不会因为失去一份工作而吃不上饭。

相比其他职业，厨师收入也不再有优势，越来越少人拥有吃苦耐劳的精神，尤其是独生子女。这就导致了越来越少的年轻人愿意从事厨师行业，餐饮企业自然也越来越难招人。

主持人：环境对于人的影响真的确实很大。您觉得，除了经济水平的提升，现在的厨师与您那一代的厨师，本质上有什么区别呢？

欧大师：从本质上来说，最明显区别应该是“态度”。

过去的厨师有理想、有目标。70年代，名厨和普通厨师的技术实力、经济地位等都差距悬殊，我们想冲出岭南，冲出中国。但现在的小部分年轻人，似乎丢失了我们那种态度。他们更钟意“躺平”，感觉厨师就只是一份工作：上班做事，下班回家。

我们相信有未来！勤力、努力、毅力让我们接近成功，态度和手艺促使我们走得更远。接触不同地区食材，学习不同的饮食文化，不断积累经验，而这些经验支撑我们走遍天下。我们是从心底认为，厨师这个行业前途无限！现在成功的名厨师地位高，工资待遇不错、很受欢迎，但其他的大部分厨师还是未得到有限提升、同其它专材有别。不断学习、提升专业素养、提高社会地位，这才是厨师的王道。

一生一做一件事，坚持做好一个品类：鲍鱼。16岁，我去到香港，师从刘以德*。这些年，我在美国、澳洲、加拿大等国家巡回交流演出，展示厨艺。交流结束以后，与朋友一同打造了“厨房制造”、 “顺峰渔村”“澳门街”等三大餐饮品牌，其中，“厨房制造”曾连续三年入选米其林推荐餐厅，是当时美国能连续三年获米其林推荐的首家中餐厅。在此基础上，我继承了师傅的手艺，而且确立了粤菜新流派——“香港、大湾区粤菜流派”。后来我回到广州，担任十多家酒楼的出品顾问。1976年入行，如今已有46年。我拒绝抽烟、喝酒、赌博，人生唯一的爱好就是做菜。

备注：刘以德是一名对香港粤菜发展有重大贡献的香港厨师，他借鉴西厨，日本料理、把东南亚调味料，巧妙地运用于粤菜中，改良传统粤菜做法、创造了流行于香港的国际化粤菜。

主持人：46年的厨师生涯！您用行动践行了那句话：一生只做一件事。您前面也提到了，厨师它不仅仅是一份职业，更是一份责任与担当。我们要怎么去理解这句话呢？

欧大师：厨师的工作性质很特别，关乎用餐者的生命安全。所以面对我们的工作，我们一定负责，把好食品安全的关。

食品安全从源头控制，利永周大师很早就明白这个道理，所以斥资建设自己的供应链。虽然我们没有资金建设自己的供应链，但我们凭借多年的经验去控制食材的质量，选择有良心的供应商，降低食品安全风险、保证高质量出品。

食品安全永远是第一位！过去，许多餐厅为了追求味道而忽视食品安全，添加非常多的化学物质以达到特别的味道。这些年党和国家对于食品安全重视程度越来越高，顾客的安全意识也不断提升，尤其是SARS和新冠疫情以后，食品安全不合格的企业都逐渐被淘汰了。所以，保证食品安全是继续发展的先决条件之一！

---

欧大师给我们讲述了几十年前的厨师时代，那时候的厨师有良心、有态度、有理想、有目标。一生只做一件事，专注让人走的更远！

未完待续！

欧锦和大师的采访并没有结束。

从厨师转型为职业经理人

到底需要具备哪些技能？