大咖访谈

我们在挖掘餐饮人背后的故事，从幕后大厨到餐饮老板，从餐饮供应链建设到餐桌呈现，让我们一同探究餐饮业发展痛点、探寻餐饮业未来发展趋势。

本次访谈的主人公是被享誉国际的“南天鲍皇”——欧锦和。

在上篇《大咖访谈：欧锦和｜危机与挑战，厨师的未来将何去何从？（上）》中，欧大师为我们完善了厨师的发展历史，在本篇访谈中，欧大师将继续分享“如何从厨师转型职业经理人”、“在工业化普及的如今，受到预制菜冲击的行业，厨师的未来在哪里？”。

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欧大师，您目前已经是十多家酒楼的管理者，成功从厨师转型到职业经理人。您可以分享一下成功转型的经验吗？

欧大师：厨师转型管理者一定要具备这几种能力：优良的品质、扎实的基本功、还有人力资源管理、基础财务以及食物学、营养学等丰富理论知识。

学厨首先先学做人，而后再学技术。优良的品德够保证未来不会走歪路，不要老想着如何赚快钱；扎实的基本功保证未来在管理时不会被骗。我们做学徒前几年都是在各个部门轮岗，积累不同岗位的经验，掌握全方位的技能。

有了扎实的厨艺，就可以开始学习并掌握其他的能力。首先是人力资源管理，合理分配人员，汇聚人才，知人善用。其次是财务管理，控制成本，合理定价，保证利润。原来我是餐饮投资者，现在是餐饮开拓者。

做投资者，要审时度势、当机立断。之前我在澳洲经营一家餐厅，前期投入很大，后期盈利不高，可谓是“食之无味、弃之可惜”。意识到这个问题后，我向利永周师兄咨询意见，师兄问了内心真实的想法，然后告诉我遵从内心即可。三天后，我当机立断，关闭门店。

做开拓者，更多的是利用经验做预判。对外，周边环境要做市场调研、对需求做预判；对内，要规划餐厅规模、厨房路线等，还要考虑如何能最大程度优化员工的工作环境、合理分配资源。因为我们是开拓者，所以必须要有长远的目光，要考虑未来10年如此设计是否依旧能运作自如，未来10年，设备能否依旧跟进时代。

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主持人：原来转型需要做这么多的准备，需要有更高的眼界、更大的格局。之前我们提到，工业化不断发展，预制菜成为风口，这种发展对厨师行业是否会有较大的冲击呢？厨师该如何应对呢？

欧大师：预制菜的发展是一种趋势，它既是政策的导向也是行业发展的必经之路。

• 政策导向

11月19日我作为粤菜师傅应邀参加广东省农业农村厅召开的“广东省预制菜产业发展大会”。会议指出，国内已有超过半数的餐饮品牌正在研发标准化成品及预制菜品，产品“预制化”已成趋势。

作为预制菜产业聚集地之一，广东在全国预制菜行业占有重要的地位。会议现场发布10条措施、18项关键技术成果等一些列支持预制菜产业发展的举措。

政府聚集各行各业的力量发展预制菜行业，这就说明未来“预制菜行业”是党和国家的发展重点。“产品预制化”可以看作是“农村扶贫”的落地政策。

从农民的角度来说，农作物不愁销路，农民提升收入水平，改善生活质量，这是良性循环；从国家的层面来看，“预制化”降低了农作物的损耗和浪费，进而提升“经济内循环”的效率，缓解目前进口压力。

从“原生食材”到“预制菜品”食品安全更加可控。菜市场的番茄，看起来确实新鲜，但是消费者无法得知该番茄的具体生长环境，生长过程中是否有使用农药或其他化学药品；而预制菜则不同，消费者可以“溯源”，清楚看到食材生长、处理、加工到成为预制菜品的整个过程。

预制菜供应链透明化，使得预制菜的监管更加严格、食品安全标准也更高。

• 行业发展

国外的预制菜行业发展领先国内近10年，国内这两年预制菜的兴起正说明我国餐饮行业的进步。

发展预制菜是稳定成本的方式之一。随着时代的发展，食品安全程度的提高，人工成本会不断提升。成功的预制菜能够保证菜品口味的稳定性，这一定程度上能够帮助提升餐饮企业抗风险能力、缓解因厨师流动性带来的压力。

有人认为“预制菜属于低端产品，无法进入高端市场”。我不认同这种看法，恰恰相反的是，预制菜最开始就是预制“高端食材”。

二三十年前香港就已经有了“预制鲍鱼”，那时候因为食材很珍贵，为了最大化使用率，大家会将高端食材预先处理延长其使用时间。随着经济的发展，预制菜开始普及，不再仅限于高端食材。在我看来“预制菜”和“汽车”一样，不是产品本身不好，是消费者的认知存在不足、选择的品牌品类不对。

即使工业化发展如此迅速，餐饮行业对于优秀厨师的依赖性依旧很高。面对预制菜，厨师可以选择两条路，一条是预制菜研发端，生产高品质的产品；另外一条则是选择打造个人品牌，监制产品，为产品代言。

随着预制菜的快速发展，形形色色的产品将如雨后春笋般涌现。如何能够在竞争中脱引而出，靠的还是品质过硬的产品。所以，预制菜的研发，是未来发展的难点。厨师要尽可能多的学习，提升技术、不断创新，将来可以投身到预制菜研发当中。

除此以外，打造个人品牌，也能在市场中占有一席之地。我的预制鲍鱼就进入了高端酒店、会所等高端市场；部分国际品牌都有选择我自己的预制品牌，如“锦和鲍鱼”、“盆菜佛跳墙”、“即食花胶”、“复热辽参”等系列产品。

据我了解，许多国际品牌、高级酒店、高端会所、高级酒家都有选用“大师监制”或“大师代言”的品牌预制菜。因为大家相信“大师监制出品，质量有保障！”

厨师在预制菜的发展中要发挥自己的作用，态度最重要！厨师是一线人员，需要为经营者“把好关”，无论是“食品安全”还是“产品质量”，都需要厨师来把控！高标准要求，是为了提高产品质量。如果厨师失去了“初心”，未来的路一定走不远。

“人才、食材、钱财。”

好的人才，能够挑选好的食材、产出高质量产品；高质量产品带来丰厚的收益。

解决产能过剩和人民对美食品质追求的矛盾，预制菜赛道必然对市场进行重新分配。

寻找优质的产品源头与建立完善的供应链是未来预制菜发展的重点与难点！

未来的餐饮，会更加品牌化、专业化、流程化、智能化、数据化。但无论怎么变化，相信厨师在餐饮行业内都将发挥重要的作用！

科学与美味并存

健康与时尚同在

让我们一起期待

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