广东烧腊文化源远流长，在许多近现代书籍里面，都能够找到“烧腊”的身影，可谓是“一味相传”！
让我们在饮食文化发展中，细品一下广东烧腊的历史韵味。
《秘传食谱》
有此书刊于民国（1911 年—1949 年）时期，按现有收藏家的版本可知，现存有民国二十一年（1932 年）及民国二十五年（1936 年）两个版本，均分上下册（书中说计划有三册，不知何故没有面世），但发行、印刷及校订者则不同。
按出书的时间考证，当时中国有着“美食之都”赞誉的莫过于广州，时有“生在杭州 , 住在苏州 , 吃在广州 ,死在柳州”的话语，观书中的框架内容，名肴者均出自广州厨师之手，实属必然。无可否认，韵芳女士是扬州人，受淮扬菜的熏陶长大，自然融入更多的淮扬名馔。
从烹饪美食的角度去看，《秘传食谱》的造诣颇深，处处都是从厨师的方面去考虑，而非所谓美食家的胡说乱侃，时至今天仍然具有极高的参考价值。
以下是该书所载“烧鹅”的制作方法：
第三十节 烧鹅
预备：
[材料]大肥鹅一只，五香末一钱，盐一两，生姜数片，葱二三斤，浓冰糖水（冰糖泡成浓水）一小碗，蔴油（芝麻油）一碗。或醃（腌）菜。
[特别器具]铁叉一把，炭火盆一只，木炭若干，鸭毛扫一个。
手术：
[第一步]将鹅宰好，去净毛同肚内各物，不要破开。先用五香末同盐将（鹅）周身遍擦一过，再取生姜和葱满满塞进；然后在皮面塗（涂）上一层浓冰糖水，搁置约一两刻钟，候用。
[第二步]用铁叉将鹅叉住，放明炭火上细心炙烤。烤时要缓、要慢、要匀、要遍，随时用鸭毛（扫）蘸上麻油加塗（涂）在烤干的皮上；一边塗（涂）着，一边烤着；直烤到鹅的皮面周围四转都成红色为止。
附注：
也有不用葱，改用醃（腌）菜或雪里红塞在鹅肚里的，也好。
第三十一节 凉拌烧鹅
预备：
[材料] 前节制好的烧鹅肉一大块，芥末（黄芥末）少许，芝蔴酱（芝麻酱）一酒杯，好火腿（切成薄片）数十斤（疑为“片”字）。新鲜去核的荔枝肉数十个，每个分搯 （疑为“掐”字）做两边；或新鲜的好生梨片，或甜洋桃片。
手术：
将前节烧好的鹅肉拣取胸前一块，切成极薄片子，用芥末、芝蔴酱（芝麻酱）和同好火腿片、鲜荔枝肉一并拌匀。间杂着吃起来风味极佳。
附注：
假使没有生荔枝，就用新鲜好梨片或甜洋桃片去代，都好。
《广东菜点烹调法》
1957 年是国家在百废待兴、一穷二白的基础上迈向欣欣向荣大道值得纪念的一年。
在此历史背景驱动下，广东省饮食业公司在 1956年与广州市名菜美点展览会委员会的合作完成《名菜美点》的启发下，组织全省名店名师共同参与，编写出这本《广东菜点烹调法》
《广东菜点烹调法》最大的成就是将粤菜烹饪组合以族群饮食特点构成，分成“广州风味”“潮汕风味”及“东江风味”为主体的三大风味。这就是现在所说的
广府菜”“潮汕菜”“东江菜”的基础定义源头。
“广州风味”收集名菜、美点、素菜达 249 款。“潮汕风味”收集名菜、美点、素菜达 159 款。“东江风味”收集名菜、美点、素菜达 55 款。
“脆皮烧鹅”该书的“江门市”的项下。
脆皮火鹅
出售店：陆羽居茶楼，主制人：林基
原料：光鹅约五斤，淮盐八两，面豉（麪豉）二两，蒜容（蒜茸）三钱，黄糖一两，麦芽糖一两，柠檬露二滴，猪油五钱。
制法：将淮盐擦匀鹅肚，后将面豉（麪豉）、蒜容（蒜茸）、黄糖再擦鹅肚，将鹅（ 腹开口用鹅尾针 ）缝好。然后以半滚水汤（ 疑为“烫”字之误 ）鹅皮。待鹅皮风干后，再以麦芽糖、柠檬露开水四两上鹅身（ 现在的做法是将风干及涂糖两工序对调，即涂糖之后风干，省下了“入炉焗八分钟”的工序 ）。又将鹅入炉焗八分钟，将（ 待 ）鹅身干后提起（ 取出 ）。再用旺火烧红炉，然后将鹅再落炉，以鹅背向炉，约焗十分钟；再将鹅反转（旋转），以鹅肚向炉，又约焗十三分钟，鹅即熟，出炉可食。味甘香而脆皮，狠（很）可口。
风味特点：皮脆肉爽，甘香美味。
以上资料来源： 广东传统烧腊
第四届广东省烧腊大赛
为推动广东烧腊的持续发展，提升行业技术水平，让从事烧腊行业的精英们可以一起交流学习。
由广东烹饪协会、广东烹饪协会烧腊专业委员会、上海博华国际展览有限公司联合发起，联合各大权威餐饮行业媒体，并在全省各市餐饮行业协会（商会）的鼎力支持下，“第四届广东省烧腊大赛”应声而至！
8月25-27日，在世界食品广州展暨第十届广州国际食品食材展览会现场，有机会目睹众多大咖名厨现场大秀烧腊技术，千万不要错过哦！
比赛规则
由全国报名30支队伍中，共分3批进行比赛，参赛选手（可带助手1名），必须在90分钟内完成两道菜式。
1、制作完成大会“指定菜式”，本次烧腊大赛指定食材为猪肉，其他材料自行选择；
2、自选一道以烧腊作为烹饪方法的“自选菜式”；
3、两道菜式需各自制作一份现场展示及（10份）试食由评委评分（品尝碟由大会提供）。
共两道菜式（形式、做法、自选菜式不限食材），菜式名由参赛选手自行命名、自带主料和配菜。
评委阵容
本次烧腊大赛由广东烧腊专家组、广东烧腊大师、烧腊专业国家级评委、中国烹饪大师、国内知名美食家、各地餐饮协会领导组成专业评审团，保证比赛的专业性、权威性以及公平性。
黄嘉东
国家中式烹调高级技师
广东省职业技能鉴定广东烧腊专家组组长
国家职业技能鉴定高级考评员
从事广东烧腊教学培训及理论研究工作三十余年。
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会理事长。
曾获：全国优秀厨师、广东烹饪名师、广州烹饪大师。
1989年参加全国“金鼎奖”比赛荣获金鼎白切鸡奖。
冯秋
国家中式烹调高级技师
广东烹饪名师
广东烧腊职业技能鉴定专家组成员
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会首届 常务副理事长。
1988年5月代表广东参加第二届全国烹饪大赛荣获“金龙乳猪”金奖，“桶子油鸡”铜奖。
2000年参加第三届“中国烹饪世界大赛”，获取“粤菜’项目银奖。
2015年荣获世界粤菜厨皇大赛“技艺传承奖”。
莫建勤
首届广东烧腊名师
国家特级烧腊师
2016首届广东烹饪协会烧腊专业委员会常务副理长。
2002年获广州十大名鸡椰香脆皮鸡金奖。
2009年获广东鸡文化节金奖名厨 。
2017年广州电視台晚安广州节目广东烧腊主播。
潘革辉
国家中式烹调高级技师
广东省技能鉴定中心烧腊专家组成员
国家职业技能鉴定考评员
从事烧腊专业四十五载，从事烧腊专业教学七年（广东白云学院)。
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会 常务副理事长。
1990年在卢森堡世界杯烹饪大赛中，荣获金牌。
1992年德国法兰克福奥林匹克烹饪大赛，获得铜牌。
1993年第三届全国烹饪大赛中获得热菜金牌并荣获全国优秀厨师称号。
简国荣
国家中式烹调高级师
国家高级烧腊师
国家技能鉴定考评员
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会秘书长。
2018年广东省十大烧腊名师。
1991年“宫廷鸳鸯乳猪”“容声杯”广东十大风味厨师龙虎榜活动中荣获优胜奖。
2017年“金牌玲珑香猪”“中国星食尚发布会”中当选为第一道菜式。
陆建尧
国家中式烹调高级技师
国家特级烧腊师
从事烧腊行业工作及餐饮管理工作三十余年。
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会监事长。
荣获首届广东烹饪烧腊名师。
2007年10月第二十一届广州（国际）美食节荣获“美食名菜”金奖：“生炸妙龄茶皇鸽”。
潘英俊
饮食系列丛书“粤厨宝典”作者
俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会会长。
广东烹饪协会烧腊专业委员会常务理事。
江瑞建
中式烹调高级技师
国家高级烧腊师
国家职业技能鉴定高级考评员
中国烹饪大师
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长。
代表作：精品黑醋羊靴筒、慕尼黑烤肉、玻璃烧鹅。
2015年获六江名宴汇羊城全羊宴金奖。
2015年获世界粤菜厨皇大赛团体特金奖。
2015年获世界粤菜厨皇大赛个人至尊奖。
莫志坚
中国烹饪大师（烧腊专家）国家一级评委
中式烹调技师
高级营养师
2017年广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长兼东莞烧腊委员会主任。
2014年获省港美食法国蓝带美食协会顶级烧腊师。
爱斯克菲国际美食会名誉主席。
2016年获中国餐饮文化传承人。
2017年溢发烧腊获广东岭南名小食。
吴卫东
烧腊专委会副理事长
高级烧腊师
中式烹饪技师
事烧腊行业32年经验，曾任职于：龙苑鱼翅海鲜阁烧腊厨师长、东风大酒店烧腊厨师长、南渔村天河店、空中1号店烧腊厨师长、珠海长隆企鹅酒店烧腊厨师长、中大餐饮管理有限公司烧腊总监。
2005年百凤朝阳特金奖得主。
2018年广东餐饮酒店行业十大烧腊名师。
2020年粤菜传承每周星厨得主。
2021年餐博会烧腊评委。
郭志炳
国家高级烧腊师
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长。
2011年荣获白云饮食商会“金榜题名”金奖。
2013年荣获广州市十大名猪称号“宫廷桌上金猪”。
赖金房
国家中式烹调高级技师
怡香鸡创造人
广州金庄食品有限公司董事长。
现任世界中餐联合会粤菜产业委员会委员。
2016年广东省烹饪协会烧腊委员会副理事长。
获首届世界厨皇比赛烧乳猪金奖。
许宏生
国家中式烹调高级技师
2017年广东省烹饪协会烧腊委员会副理事长。
现任世界中餐联合会粤菜产业委员会委员。
广东省技师协会会员。
广东派陶瓷业有限公司董事长。
徐祥
国家中式烹调高级技师
国家技能鉴定高级考评员
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长。
第三届中华粤菜“广东厨皇争霸赛”金奖。
2006广州美食烹饪大赛个人金奖。
2013首届世界厨皇精英赛，至尊金奖。
罗海权
广东省烹饪名师
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长。
2001年荣获全国首届粤菜烹饪大赛银牌。
20O4年第五届世界烹饪大赛铜牌。
广东省百凤朝阳大赛荣获特金奖。
胡持局
中式烹饪高级师
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长。
2016年9月参加中国名厨星光大道荣获七星奖。
2016年11月参赛广东首届烧腊大赛优胜奖。
吕日新
江门市古井恒益食品有限公司董事总经理。
百年传承烧腊企业。
倪世文
世文金猪大王
茂名市世闻食品有限公司董事长。
张伟华
广东烹饪协会副会长、梅州市餐饮协会会长、兴宁市城南酒店董事长。
梁富杰
惠州市烹饪协会会长、广东省烹饪协会烧腊委员会理事、惠州市富杰海鲜大酒楼董事长。
富杰土窑猪。
* 以上排名不分先后
众多实力大咖坐镇，
美味与味蕾的碰撞，
一起见证烧腊界明日之星诞生！
8月26日
第四届广东烧腊大赛
广州·保利世贸博览馆
约定您！
