广东烧腊文化源远流长,在许多近现代书籍里面,都能够找到“烧腊”的身影,可谓是“一味相传”!
让我们在饮食文化发展中,细品一下广东烧腊的历史韵味。
《秘传食谱》
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有此书刊于民国(1911 年—1949 年)时期,按现有收藏家的版本可知,现存有民国二十一年(1932 年)及民国二十五年(1936 年)两个版本,均分上下册(书中说计划有三册,不知何故没有面世),但发行、印刷及校订者则不同。
按出书的时间考证,当时中国有着“美食之都”赞誉的莫过于广州,时有“生在杭州 , 住在苏州 , 吃在广州 ,死在柳州”的话语,观书中的框架内容,名肴者均出自广州厨师之手,实属必然。无可否认,韵芳女士是扬州人,受淮扬菜的熏陶长大,自然融入更多的淮扬名馔。
从烹饪美食的角度去看,《秘传食谱》的造诣颇深,处处都是从厨师的方面去考虑,而非所谓美食家的胡说乱侃,时至今天仍然具有极高的参考价值。
以下是该书所载“烧鹅”的制作方法:
第三十节 烧鹅
预备:
[材料]大肥鹅一只,五香末一钱,盐一两,生姜数片,葱二三斤,浓冰糖水(冰糖泡成浓水)一小碗,蔴油(芝麻油)一碗。或醃(腌)菜。
[特别器具]铁叉一把,炭火盆一只,木炭若干,鸭毛扫一个。
手术:
[第一步]将鹅宰好,去净毛同肚内各物,不要破开。先用五香末同盐将(鹅)周身遍擦一过,再取生姜和葱满满塞进;然后在皮面塗(涂)上一层浓冰糖水,搁置约一两刻钟,候用。
[第二步]用铁叉将鹅叉住,放明炭火上细心炙烤。烤时要缓、要慢、要匀、要遍,随时用鸭毛(扫)蘸上麻油加塗(涂)在烤干的皮上;一边塗(涂)着,一边烤着;直烤到鹅的皮面周围四转都成红色为止。
附注:
也有不用葱,改用醃(腌)菜或雪里红塞在鹅肚里的,也好。
第三十一节 凉拌烧鹅
预备:
[材料] 前节制好的烧鹅肉一大块,芥末(黄芥末)少许,芝蔴酱(芝麻酱)一酒杯,好火腿(切成薄片)数十斤(疑为“片”字)。新鲜去核的荔枝肉数十个,每个分搯 (疑为“掐”字)做两边;或新鲜的好生梨片,或甜洋桃片。
手术:
将前节烧好的鹅肉拣取胸前一块,切成极薄片子,用芥末、芝蔴酱(芝麻酱)和同好火腿片、鲜荔枝肉一并拌匀。间杂着吃起来风味极佳。
附注:
假使没有生荔枝,就用新鲜好梨片或甜洋桃片去代,都好。
《广东菜点烹调法》
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1957 年是国家在百废待兴、一穷二白的基础上迈向欣欣向荣大道值得纪念的一年。
在此历史背景驱动下,广东省饮食业公司在 1956年与广州市名菜美点展览会委员会的合作完成《名菜美点》的启发下,组织全省名店名师共同参与,编写出这本《广东菜点烹调法》
《广东菜点烹调法》最大的成就是将粤菜烹饪组合以族群饮食特点构成,分成“广州风味”“潮汕风味”及“东江风味”为主体的三大风味。这就是现在所说的
广府菜”“潮汕菜”“东江菜”的基础定义源头。
“广州风味”收集名菜、美点、素菜达 249 款。“潮汕风味”收集名菜、美点、素菜达 159 款。“东江风味”收集名菜、美点、素菜达 55 款。
“脆皮烧鹅”该书的“江门市”的项下。
脆皮火鹅
出售店:陆羽居茶楼,主制人:林基
原料:光鹅约五斤,淮盐八两,面豉(麪豉)二两,蒜容(蒜茸)三钱,黄糖一两,麦芽糖一两,柠檬露二滴,猪油五钱。
制法:将淮盐擦匀鹅肚,后将面豉(麪豉)、蒜容(蒜茸)、黄糖再擦鹅肚,将鹅( 腹开口用鹅尾针 )缝好。然后以半滚水汤( 疑为“烫”字之误 )鹅皮。待鹅皮风干后,再以麦芽糖、柠檬露开水四两上鹅身( 现在的做法是将风干及涂糖两工序对调,即涂糖之后风干,省下了“入炉焗八分钟”的工序 )。又将鹅入炉焗八分钟,将( 待 )鹅身干后提起( 取出 )。再用旺火烧红炉,然后将鹅再落炉,以鹅背向炉,约焗十分钟;再将鹅反转(旋转),以鹅肚向炉,又约焗十三分钟,鹅即熟,出炉可食。味甘香而脆皮,狠(很)可口。
风味特点:皮脆肉爽,甘香美味。
以上资料来源: 广东传统烧腊
第四届广东省烧腊大赛
为推动广东烧腊的持续发展,提升行业技术水平,让从事烧腊行业的精英们可以一起交流学习。
由广东烹饪协会、广东烹饪协会烧腊专业委员会、上海博华国际展览有限公司联合发起,联合各大权威餐饮行业媒体,并在全省各市餐饮行业协会(商会)的鼎力支持下,“第四届广东省烧腊大赛”应声而至!
8月25-27日,在世界食品广州展暨第十届广州国际食品食材展览会现场,有机会目睹众多大咖名厨现场大秀烧腊技术,千万不要错过哦!
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比赛规则
由全国报名30支队伍中,共分3批进行比赛,参赛选手(可带助手1名),必须在90分钟内完成两道菜式。
1、制作完成大会“指定菜式”,本次烧腊大赛指定食材为猪肉,其他材料自行选择;
2、自选一道以烧腊作为烹饪方法的“自选菜式”;
3、两道菜式需各自制作一份现场展示及(10份)试食由评委评分(品尝碟由大会提供)。
共两道菜式(形式、做法、自选菜式不限食材),菜式名由参赛选手自行命名、自带主料和配菜。
评委阵容
本次烧腊大赛由广东烧腊专家组、广东烧腊大师、烧腊专业国家级评委、中国烹饪大师、国内知名美食家、各地餐饮协会领导组成专业评审团,保证比赛的专业性、权威性以及公平性。
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黄嘉东
国家中式烹调高级技师
广东省职业技能鉴定广东烧腊专家组组长
国家职业技能鉴定高级考评员
从事广东烧腊教学培训及理论研究工作三十余年。
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会理事长。
曾获:全国优秀厨师、广东烹饪名师、广州烹饪大师。
1989年参加全国“金鼎奖”比赛荣获金鼎白切鸡奖。
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冯秋
国家中式烹调高级技师
广东烹饪名师
广东烧腊职业技能鉴定专家组成员
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会首届 常务副理事长。
1988年5月代表广东参加第二届全国烹饪大赛荣获“金龙乳猪”金奖,“桶子油鸡”铜奖。
2000年参加第三届“中国烹饪世界大赛”,获取“粤菜’项目银奖。
2015年荣获世界粤菜厨皇大赛“技艺传承奖”。
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莫建勤
首届广东烧腊名师
国家特级烧腊师
2016首届广东烹饪协会烧腊专业委员会常务副理长。
2002年获广州十大名鸡椰香脆皮鸡金奖。
2009年获广东鸡文化节金奖名厨 。
2017年广州电視台晚安广州节目广东烧腊主播。
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潘革辉
国家中式烹调高级技师
广东省技能鉴定中心烧腊专家组成员
国家职业技能鉴定考评员
从事烧腊专业四十五载,从事烧腊专业教学七年(广东白云学院)。
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会 常务副理事长。
1990年在卢森堡世界杯烹饪大赛中,荣获金牌。
1992年德国法兰克福奥林匹克烹饪大赛,获得铜牌。
1993年第三届全国烹饪大赛中获得热菜金牌并荣获全国优秀厨师称号。
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简国荣
国家中式烹调高级师
国家高级烧腊师
国家技能鉴定考评员
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会秘书长。
2018年广东省十大烧腊名师。
1991年“宫廷鸳鸯乳猪”“容声杯”广东十大风味厨师龙虎榜活动中荣获优胜奖。
2017年“金牌玲珑香猪”“中国星食尚发布会”中当选为第一道菜式。
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陆建尧
国家中式烹调高级技师
国家特级烧腊师
从事烧腊行业工作及餐饮管理工作三十余年。
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会监事长。
荣获首届广东烹饪烧腊名师。
2007年10月第二十一届广州(国际)美食节荣获“美食名菜”金奖:“生炸妙龄茶皇鸽”。
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潘英俊
饮食系列丛书“粤厨宝典”作者
俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会会长。
广东烹饪协会烧腊专业委员会常务理事。
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江瑞建
中式烹调高级技师
国家高级烧腊师
国家职业技能鉴定高级考评员
中国烹饪大师
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长。
代表作:精品黑醋羊靴筒、慕尼黑烤肉、玻璃烧鹅。
2015年获六江名宴汇羊城全羊宴金奖。
2015年获世界粤菜厨皇大赛团体特金奖。
2015年获世界粤菜厨皇大赛个人至尊奖。
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莫志坚
中国烹饪大师(烧腊专家)国家一级评委
中式烹调技师
高级营养师
2017年广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长兼东莞烧腊委员会主任。
2014年获省港美食法国蓝带美食协会顶级烧腊师。
爱斯克菲国际美食会名誉主席。
2016年获中国餐饮文化传承人。
2017年溢发烧腊获广东岭南名小食。
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吴卫东
烧腊专委会副理事长
高级烧腊师
中式烹饪技师
事烧腊行业32年经验,曾任职于:龙苑鱼翅海鲜阁烧腊厨师长、东风大酒店烧腊厨师长、南渔村天河店、空中1号店烧腊厨师长、珠海长隆企鹅酒店烧腊厨师长、中大餐饮管理有限公司烧腊总监。
2005年百凤朝阳特金奖得主。
2018年广东餐饮酒店行业十大烧腊名师。
2020年粤菜传承每周星厨得主。
2021年餐博会烧腊评委。
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郭志炳
国家高级烧腊师
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长。
2011年荣获白云饮食商会“金榜题名”金奖。
2013年荣获广州市十大名猪称号“宫廷桌上金猪”。
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赖金房
国家中式烹调高级技师
怡香鸡创造人
广州金庄食品有限公司董事长。
现任世界中餐联合会粤菜产业委员会委员。
2016年广东省烹饪协会烧腊委员会副理事长。
获首届世界厨皇比赛烧乳猪金奖。
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许宏生
国家中式烹调高级技师
2017年广东省烹饪协会烧腊委员会副理事长。
现任世界中餐联合会粤菜产业委员会委员。
广东省技师协会会员。
广东派陶瓷业有限公司董事长。
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徐祥
国家中式烹调高级技师
国家技能鉴定高级考评员
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长。
第三届中华粤菜“广东厨皇争霸赛”金奖。
2006广州美食烹饪大赛个人金奖。
2013首届世界厨皇精英赛,至尊金奖。
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罗海权
广东省烹饪名师
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长。
2001年荣获全国首届粤菜烹饪大赛银牌。
20O4年第五届世界烹饪大赛铜牌。
广东省百凤朝阳大赛荣获特金奖。
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胡持局
中式烹饪高级师
2016年广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长。
2016年9月参加中国名厨星光大道荣获七星奖。
2016年11月参赛广东首届烧腊大赛优胜奖。
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吕日新
江门市古井恒益食品有限公司董事总经理。
百年传承烧腊企业。
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倪世文
世文金猪大王
茂名市世闻食品有限公司董事长。
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张伟华
广东烹饪协会副会长、梅州市餐饮协会会长、兴宁市城南酒店董事长。
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梁富杰
惠州市烹饪协会会长、广东省烹饪协会烧腊委员会理事、惠州市富杰海鲜大酒楼董事长。
富杰土窑猪。
* 以上排名不分先后
众多实力大咖坐镇,
美味与味蕾的碰撞,
一起见证烧腊界明日之星诞生!
8月26日
第四届广东烧腊大赛
广州·保利世贸博览馆
约定您!