餐饮食材展了解到，食物浪费的现象在全球都已经成为一个难题，不论是政策上还是在技术上，食物从农场开始一直到消费者手中就不断面临着浪费问题。根据FAO（联合国粮食组织）调查显示，全球的食物供应链中，有超过30%的食物是被浪费的。随着全球气候变化以及人口增长，食物的供应补给越来越成为急需解决的问题。

根据FAO的调查可以发现，除了工业化成熟的亚洲国家，其他区域中，供应链所产生的浪费都占据了大于30%。南亚、拉美等不发达的地区，供应链所产生的食物浪费甚至高达50%。根据BCFN（Barilla Center for Food &Nutrition）2018年发布的食物可持续指数发现，中国、美国和英国在食物浪费指数上分数接近（中国89，美国92，英国91）。其中因为中间物流生产造成的损失，中国、美国和英国都是75分。可见供应链上的食物浪费和损失对于发达国家和发展中国家是类似的。

根据餐饮食材展了解到的数据，中国生产出来的水果和蔬菜有大约15%-20%没有最后到达消费者手中。而在美国累积大约有2180亿美元被用于种植生产以及运输那些从来没有到消费者手中的食物（Refed 2018 年食物浪费报告）。如此大量的浪费都发生在消费者没有注意到的地方。

在今年8月，国家主席习近平指示强调坚决制止餐饮浪费行为切实培养节约习惯。而后，在11月，在十三届全国人大常委会第七十八次委员长会议上提出将会对反食品浪费法草案进行审议。食品浪费的解决问题迫在眉睫，不仅在消费者端，更是对产品以及供应链提升的要求。

食物保鲜技术

在年初的疫情的影响下，原本并不被看好的生鲜赛道，突然井喷。用户激增，需求增长。疫情期间每日优鲜平台的交易额增长了300%。而生鲜渠道最大的成本除了线下站点搭建外就是生鲜运输和仓储带来的产品损耗和新鲜度的降低。

生鲜最常见的保鲜技术就是低温冷链，温度能够很好的减缓水果蔬菜中酶的活性，并且降低呼吸作用。然而，冷链弊端也非常明显，投入成本巨大，从建仓到物流全程需要温度控制。虽然国内冷链的库容量在逐年递增从2014年的2047万吨到2019年的4600万吨（数据来源：中商情报），但是这些只能够完善沿海发达城市的布局。中西部城市依旧面临着供需不足的情况。除了温控保鲜技术外，还有气体控制保鲜技术，和温控类似，需要大量的硬件设施来帮助控制存储空间中的二氧化碳浓度、氧气浓度以及氮气浓度，需要传感器以及气体发生器来协同控制。

除了环境控制外，如何通过覆膜等方式帮助果蔬实现保鲜成为全球商业发展的一个趋势。可食用保鲜涂膜技术的诞生，不仅能够帮助降低果蔬的运输保鲜成本，还能够减少细菌对果蔬的侵扰。常见的涂膜包括了多糖类的（如壳聚糖以及魔芋葡甘聚糖等）、脂类（蜡质+石蜡薄膜、乙酰甘油等脂类涂膜）以及针对特有水果的复合型涂膜。

来自美国的新创公司Apeel采用了植物基类产品作为传统的壳聚糖涂膜的替代，保证了果蔬的湿度的同时能够有效的隔绝氧气。Apeel在2012年就获得了比尔盖茨的比尔和梅琳达盖茨基金的Grant轮投资，在今年6月份获得了GIC的2.5亿美元D轮投资，之后世界银行的旗下基因也加入到Apeel当中，拿出了3000万美元。创始人James Rogers在接受彭博社采访时表时，Apeel的产品可以无色无味可以直接喷涂在没有经过处理的果蔬表面也不需要冷链辅助，并且可以帮助果蔬延长最佳品尝的时间。Apeel的技术已经使用在美国和部分欧洲国家的大型商超中。

另一家保鲜技术企业Hazel则走的是通过改变运输过程中果蔬附近的空气成分来减缓果蔬的呼吸作用以及不受乙烯影响。根据其官网的介绍，Hazel可以运用在多种水果之中，包括了葡萄、蜜瓜、樱桃等容易受到乙烯影响的水果。成立于2015年的Hazel已经获得了包括美国农业部在内的6笔投资，总计1780万美元。

餐饮食材展认为，国内虽然已经有不少包括纳米涂层在内的食品保鲜涂膜的学术研究以及专利，但是运用到商业转化上还有一定的时间需要走。

供应链优化技术

除了保鲜涂膜外，针对供应链优化以及产能效率提升也能够在一定程度上帮助解决食物浪费的问题。从农场采摘开始，食物浪费已经就出现了。所以初创公司Full Harvest成立的目的就是为了解决食物采摘后产生的浪费问题。在欧美国家，很多果蔬在采摘后需要筛选废弃不那么好看的水果，这些水果依旧可以有市场以及加以利用。Full Harvest通过收集这些果蔬进行物流以及售卖来获取利润。他们在2018年获得来自火花资本的850万美元A轮投资。

达能公司在今年2月份，投资了一家帮助销售临期食品的法国初创公司Phenix。Phenix通过收回临期食品给予很低的价格在平台售卖，同时也会将部分食品捐赠给NGO或者食品银行（帮助保障食物供给的机构），多出来的食物则会给农场作为动物饲料或者肥料。Phenix创始人的愿景是希望能够通过平台来有效的减少食物浪费。

来自纽约的人工智能企业Phood则将食物供应链优化对准了商业厨房。通过厨房上传每日食物剩余的图像以及重量，来帮助优化采购方案，并且对废弃食物有很好的回溯系统，能够有效的知道这些废弃食物最后的归宿，帮助商业厨房在节约的同时能够有效的控制其碳排放。

餐饮食材展认为，减少供应链中的食物浪费控制，能够有效的降低消费者到手之前的食物浪费。而这部分目前占据总食物浪费量大于30%。减少食物浪费也能够帮助企业增加利润以及降低成本。但是在国内却面临着技术商业化不成熟以及商业教育不足的缺陷，这需要企业以及学术界共同努力。

本文转自[食品商务网]