食品博览会了解到，在清洁标签趋势的引领下，以富色食品为代表的新一代着色方案开始出现在大众视野。富色食品是指以天然呈色的食品原料为来源，通过切块、煮熟、捣碎、过滤及物理浓缩等方式制成，仅使用物理方法加工生产的食品工业用原料。富色食品属于食品配料，是一种清洁标签型着色方案，而且在标签上只需标注食品名称（如甜菜、胡萝卜），不属于食品添加剂的范畴。

继2019年的橙黄色、2020年的水蓝（绿）色后，食用色素供应商德国GNT公司近日发布对2021年“流行色系”的预测——红色将在2021年改变食品和饮料行业，因为红色具有引发强烈情感的能力。同时，黑色力量也不容小觑。

奇思妙想的红色食品

红色一直是化妆品、美容、时尚、电影和设计中的标志性颜色，而现在，红色已经开始为餐饮业和食品饮料行业注入活力。GNT相关人士认为，红色在创造令人兴奋的食品饮料方面的潜力无限。鲜艳的红色可以应用于季节性的甜点零食糖果、植物性肉类产品以及具有蔓越莓或芙蓉花风味的饮料。红色还可以为咸味产品带来醒目的元素，像红色的辣味爆米花等新产品。

同时，红色也是一种充满活力的色彩，在社交平台上发布红色食物的图片，既能引起人们的关注，又能激发饥饿感。食品博览会认为，红色还可以凸显美食的魅力，很多亚洲菜肴就采用红色，以增强人们的食欲和认知度。

作为食品饮料中常用颜色，红色可以根据不同的pH值调配出从鲜红到暗红的各类红色。我国目前允许使用的红色着色剂主要包括以下几种——合成红色着色剂：赤藓红、酸性红、诱惑红；植物来源红色着色剂：番茄红素、黑加仑红、红米红、红曲红、花生衣红、辣椒红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、葡萄皮红、桑葚红、苋菜红、蓝靛果红、杨梅红、越橘红、紫草红、高粱红、甜菜红；昆虫来源的红色着色剂：胭脂虫红、紫胶红。

诱惑红是目前普遍使用的一种食品用红色素，因为易溶于水、稳定性高、价廉等优势，被大量应用于饮料、巧克力、肉类、糖果、酒、调味料、冰淇淋等各类产品中。随着天然健康逐渐成为食品饮料的主流趋势，甜菜红、红曲红、苋菜红等天然健康，因较为稳定的红色色素开始受到追捧。但天然色素对光、热的变化仍然敏感，稳定性远不如合成色素，其中一部分植物来源色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高产品的使用周期，并且存在着色力较差、染着不易均匀等弱点，不具有合成色素的鲜丽明亮，天然色素想要完全取代人工色素，仍然有很长的一段路要走。

色彩还需要与风味相结合，除了常见的樱桃、西瓜、草莓、辣椒外，现在，食品企业开始将这种鲜艳的色彩和醇厚的口感应用到更多的食品饮料中。如奥利奥推出了“红丝绒缤纷豆”的新口味饼干，红丝绒口味的饼皮加上缤纷豆口味的夹心，象征着“红红火火”的美好寓意。德芙在2019年新品“奇思妙想”系列中推出红丝绒蛋糕口味巧克力，红丝绒搭配玫瑰夹心，独具浪漫气息。光明使用莫斯利安原产益生菌种发酵，并添加进口草莓、蔓越莓果粒，口味上结合了草莓、蔓越莓果粒以及红丝绒蛋糕的酸甜，推出了系列风味酸奶。作为柑橘大家族中的一员，红西柚近年来频繁出现在各类食品饮料中，农夫山泉上市之后的首款茶饮新品，就是在果茶基础上添加了茶冻。

木槿花因为令人愉快的香气和较强的抗氧化能力也进入许多主流健康产品中，以木槿口味生产的新产品年均增长率达到50豫。接骨木莓则因为可提高免疫的功能和酸甜可口的口感受到食品饮料界的关注。数据显示，2017年—2019年，接骨木莓相关的食品饮料新品市场投放量每年增长12豫；据预测，到2022年，接骨木莓市场将以超过7豫的年复合成长率持续成长。

打破常规的黑色食品

据食品博览会的了解，在传统观念中，“黑色”与“美味”完全不搭边，而当90后、Z世代上升成为消费主流，“黑色”所代表的“高端、时尚、个性、简约”等文化内涵，为年轻人所认可，“黑色”食品品牌也搭乘势大放异彩。

黑色最初是从包装上开始。2013年，达能曾在保加利亚发布过一款专为男性设计的酸奶，以近乎全黑的产品设计诠释“力量与权威”的男性概念；百事可乐在2017年推出的黑色联名罐，在细长黑罐的基础上设计出了独特的风格；丹麦最著名的Wauw冰淇淋也看中了黑色的衬托效果，以此突出包装上极具动感的“WAUW!”字母设计和令人垂涎欲滴的冰淇淋图案。

如果说黑色包装还算容易接受，那么黑色的口香糖可谓是独树一帜。近日，亿滋发布了全黑色口香糖。该系列产品特别利用了前沿原料植物炭黑，赋予口香糖酷炫的黑色外观，搭配酷炫的黑色包装，为消费者带来视觉与味觉的新体验。

根据我国《食品添加剂使用标准》的规定，植物炭黑属于食品添加剂，是一种着色剂，可在冷冻饮品（食用冰除外）、糖果、糕点、饼干中使用量。欧盟、日本等也批准植物炭黑作为食用黑色素，可以用于食品生产。也就是说，如果是食物中使用植物炭黑作为着色剂，在一定剂量内是可以食用的。

从最开始主打黑色概念的脏脏包、脏脏茶，到后来的黑水、黑披萨、黑面包、黑饼干、黑冰淇淋、黑酸奶……黑色食品只要面世，都会带来不小的话题度。食品“黑化”在吸引视觉的同时，因为黑色食用色素多以活性炭、椰子壳碎屑、碱化的可可粉作为原料，还能平衡口感，与当下提倡的健康价值不谋而合。

延续食品营销界的“黑色经典”，2020年，达能旗下著名品牌Activia在乌克兰市场推出一款以“黑色木炭”为主题的酸奶，通过加入植物炭黑的方式，将原本洁白细腻的酸奶变成黑色，给人强烈的既视感。此外，产品还在包装触感上进行升级，用特殊材质和技术实现了让人感觉像是“拿着一根真正的木炭”一样的触感，以独特的“颜值”迈出抢占市场的第一步。

来自美国的blk“黑色矿泉水”突破了普通人的认知，产品的黑色并非来自于植物炭黑，而是因为它富含一种名叫富里酸的矿物质，一般从腐殖质中提炼而成，同时还含有超过70种矿物质、抗氧化物和电解质。凭着奇特的外观，这款富里酸矿物质水成功在高端饮用水市场中占据了一席之地。

奥利奥则用黑色成就了最为经典的巧克力饼干，不光能直接吃，因其酥香的口感和独特的颜色，还经常被用来做一些甜点。比如在淡奶油中加入奥利奥碎，制作的奶油蛋糕不但立体性强，还有了些神秘“气质”，增加了口感和颜值。2020年，奥利奥与故宫博物院的两款联名新品，蜜制红豆酥风味奥利奥、荔香玫瑰糕风味奥利奥，依旧沿用了黑色“外衣”，通过包装和夹心升级来凸显复古风。

在2018年火遍大家小巷的椰子灰冰激凌，也是“黑色食品”中最为成功的尝试之一。“黑色”外观以及“活性炭”所带来的健康光环吸引了消费者眼球，让产品迅速抢占了冰激凌市场。此外，脏脏包、脏脏茶等也曾在社交网络掀起一阵“黑色风潮”。

食品博览会了解到，年轻消费者在乎产品的使用感受，也看重产品的颜值，打破常规的“黑色”概念产品正在不断推陈出新。

本文转自[食品商务网]