致知力行,继往开来,贺名厨委年会圆满举办!

1月10日,世界食品广州展暨广州餐饮业供应链展的主办单位之一——广东省食文化研究会名厨专业委员会在半岛豪苑酒店隆重举办年会。广东省食文化研究会会长庄臣先生,广东省食文化研究会执行会长、广东省食文化研究会名厨专业委员会会长利永周先生,执行会长欧锦和先生,世界食品广州展项目经理陈智伟先生等出席了本次会议。

会议主要分为三部分,一是利永周大师第三次授徒仪式,二是召开第二届会员大会暨第一次常务理事会,三是举行2021-2023年度(第二届)年会暨广东名厨晚宴。

利永周大师第三次授徒仪式

作为业界德高望重的粤菜大师,利永周大师一直积极培养新人,无私地将自己积累的技艺与知识传授给行业中的人们。

仪式,正式成为利永周大师的弟子。

仪式现场 。

第二届会员大会

暨第一次常务理事会

第二届会员大会现场,广东省食文化研究会名厨专业委员会利永周会长作报告,对名厨委2021-2022年度的工作进行总结,并提出2022-2023年度的工作计划,继续以工匠精神经营好中餐,将中餐推向世界,将中餐文化发扬光大。

常务理事会议上,名厨委宣布了未来一年的计划,将布局组织架构,与更多省市和地区连城互动,建立更多的厨艺交流中心,扩大粤菜名厨的影响力。

2021-2023年度(第二届)年会暨广东名厨晚宴

傍晚,来自各地的名厨大师及餐饮界的数百名精英齐聚一堂,参加隆重的晚宴活动,助力粤菜发展工程!

广东省食文化研究会会长、著名美食家庄臣先生致辞,充分肯定了广东省食文化研究会名厨专业委员会自成立以来在利永周会长的带领下取得的成绩。

随后,上海博华国际展览有限公司陈智伟先生与利永周大师在晚宴现场进行了战略合作伙伴的签约授牌仪式

广东省食文化研究会名厨专业委员会与上海博华国际展览有限公司倾力打造世界食品广州展暨广州餐饮业供应链展,将于5月24-26日在广州保利世贸博览馆举办,致力于为华南地区提供专业的餐饮、食品行业全产业链供需平台,同期将举办各类专业且丰富的论坛、赛事,为推动粤菜师傅工程做出重要贡献。

觥筹交盏中,广东省食文化研究会名厨专业委员会年会圆满结束!

大咖访谈|第一期(下):一步若干个脚印——利永周

大咖访谈

我们在挖掘餐饮人背后的故事,从幕后大厨到餐饮老板,从餐饮供应链建设到餐桌呈现,让我们一同探究餐饮业发展痛点、探寻餐饮业未来发展趋势。

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利永周

联合国教科文组织“中华餐饮文化推广大使”

中国饭店协会名厨专业委员会执行主席

广东省食文化研究会名厨专业委员会会长

法国国际美食会“国际美食博士”

中国饭店餐饮改革开放40周年功勋烹饪大师

广州半岛投资集团董事长



看完《大咖访谈|第一期(上):机会垂青有准备的人》后,相信大家都有些意犹未尽。在本篇访谈,利博士不仅解释了“一步若干个脚印才是踏实”,还分享了“疫情期间如何持续保持品牌价值的体现”。
 

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利永周博士

利博士:一步一个脚印”是一种完美的理想状态,在实际生活中这种情况发生的可能性并不大

“一步一脚印”等于你很努力,但是每走一步路就继续向前走一点。如果遇到大环境发生变动,我们很有可能会被迫向后退。

前进,遇到挫折被迫后退,再继续前进……

不断地重复“前进、后退”,最终就会呈现出“一步路若干个脚印”的现象。其实我们应该做好心理准备,人生不会一帆风顺,遇见挫折暂时后退,再继续向前,才是人生常态

主持人:原来“一步若干个脚印”是这个意思。

您之前提到,“面对2020年疫情,集团上下众志成城,最终保持盈利状态”,在疫情期间,您又是如何持续保持品牌价值的体现的呢?
 

*甄文达:华裔美国人,是美国著名中国菜厨师、烹饪电视节目主持人。全球知名烹饪节目“甄能煮”(YANCANCOOK)的主持人,也是首位成功将中国饮食文化介绍给美国及加拿大主流社会的电视人。
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美国·密比达 半岛豪苑


顾客能感受到半岛餐饮集团这个中餐品牌的真诚和善良,又从另一个角度传递着我们这个民族的真诚和善良——这,就是品牌的力量。

踏实面对社会、自信应对阶段性的突发事件和困难,这是我们一直坚持的信念。

2021年疫情反复,停业期间我们没有自怨自艾,相反进行了大规模门店的翻新装修,因为我们有信心去面对现阶段的困难。

下个月,半岛集团还会在广州再开一家新的门店,因为我对未来发展有信心。我要鼓舞员工,告诉顾客:我们有能力、有信心去面对疫情;有信心、有能力、有责任去继续做好我们应该为顾客、为社会做的良好服务。
 

\半岛豪苑酒家(广州K11店)
 

主持人:不因为阶段性的困难就中断品牌建设,持续保持品牌的价值体现确实是一件非常不容易的事情。

2020年广东省食文化研究会名厨专业委员会(以下简称“名厨委”)与上海博华国际展览有限公司(以下简称“博华”)合作举办了“食尚星厨系列活动”,2021年“名厨委”成为广州餐饮供应链展和世界食品广州展的主办方,您对展会有什么期许呢?

利博士:我们之前没有从事过展览业,但在餐饮行业沉淀多年,拥有相对多的餐饮行业资源;“博华”深耕展览行业30余年,是展览行业的领军品牌,两者的结合相信可以达到1+1>2的效果

我是抱着学习的心态与“博华”合作,做学生就需要付出代价,我已经做好了充足的准备、建立了足够的信心:无论遇到什么困难,我们都会踏实应对。

2021年中国农业企业500强榜单公布!

12月16日,中国农网发布2021年中国农业企业500强榜单。榜单聚集发布粮油、畜牧、奶业、水产、食品、流通、农资等领域头部企业。

据了解,榜单企业2020年年收入总额为61150亿元,年均收入为122.3亿元,入围门槛为2020年年收入12.48亿元。

其中,中粮集团以超5000亿的营收额位居第一;厦门象屿、益海嘉里金龙鱼、北京首农、北大荒集团名列前五。

按省份来看,山东省的农业企业最多,为86个,占17.2%;黑龙江次之,上榜企业数量为55个,占10.9%,广东省并列第三,入围33家企业。

以上信息来源:中国农网

大湾区“9+2”餐饮协会与展会组委会成功签约!

2021年12月15日,广州市西餐协会、肇庆市餐饮酒店协会、珠海市餐饮协会、江门市烹饪协会、惠州市餐饮行业协会、深圳市烹饪协会、佛山市餐饮同业商会、东莞市餐饮技师协会、中山市餐饮业商会等九大协会在广州保利洲际酒店与广州餐饮业供应链展组委会成功签约,助力展会扩大宣传、邀请更多专业观众。

签约仪式现场

上海博华国际展览有限公司副总经理董晓喻、广州西餐行业协会会长吴春清、深圳市烹饪协会会长刘永忠、佛山市饮食同业商会会长吴荣开、珠海市饮食协会会长常胜、惠州市餐饮行业协会会长叶定华、东莞市餐饮技师协会执行会长叶桂伟、中山市饮食业商会常务副会长招远荣、江门市烹饪协会会长梁少华、肇庆餐饮酒店协会会长邹其森等领导出席本次签约活动。

签约仪式现场

广州餐饮业供应链展致力于整合华南餐饮资源,打造高质量的商贸合作平台。在广东省九大餐饮行业协会鼎力支持下,相信2022广州餐饮业供应链展一定能聚集更多、更高质量的专业买家。

让我们一起期待

2022年5月24日-26日的行业盛宴!

不见不散!

糖果的反消失之战

甜食可以刺激多巴胺分泌,使人心情愉悦。小时候,逢年过节总是会吵着爸妈买糖果,似乎只有吃上一颗,才是一个完整的节日。长大后,我们的生活有着品类丰富的甜食,和多种促进心情愉悦的生活方式,糖果也开始逐渐被淡化,走向边缘。

糖果王朝的式微

虽说这几十年消费水平和国民收入都在突飞猛进地发展中。然而,糖果的发展线路并不随着时代的前进而高歌猛进。从大街小巷随处可见,逢年过节不能缺少,到在超市的边角位置,只有过年才会出现在家里。糖果的位置变换体现出了其发展落后的尴尬局面。

(图片来源:摄图网)

据英敏特数据显示,2014年以前中国的糖果市场销量呈增长态势,2015-2016年期间则下滑了5.1%。据新思界的数据显示,国内糖果市场规模到2019年降至1120亿元左右。

从糖果行业逐渐式微的过程中,我们也可窥见其倒退的几点原因。

1、糖分高

市面上大部分的糖果还是遵循着之前的配方,大量糖和甜味剂占主导。对于更注重养生、抗糖的Z世代消费者来说,无疑是“甜蜜的砒霜”,与他们的消费习惯背道而驰,这自然就导致了糖果的无人问津。

2、产品同质化严重

说到糖果,脑海中浮现的第一印象是奶糖和水果糖。大多数糖果企业也几乎是以这两种作为主打产品。过于同质化的产品造成了普罗大众对糖果的刻板印象,很难让人产生新的消费欲望。

同时,奶糖和水果糖的品类也早早有龙头企业代表,大白兔、旺旺和阿尔卑斯几乎席卷了线下商超的所有售卖位。在此格局下,若想杀出圈,重复以往的产品,并不是一条正确的路。

3、包装颜值低

纵观各大糖果企业,如大白兔、徐福记、阿尔卑斯等大品牌依旧采用的是传统的大包装。对于从里到外都想要颜值统一的消费者来说,此类大包装难以打动人心,且还会因为其分量大,而更容易被放弃。图片

(图片来源:徐福记官方淘宝店)

糖果翻红的下一把火在哪里?

尽管糖果的地位逐渐下降,人均甜食消费量有所下降,但中国甜食零售市场受中国经济强劲增长的支持,已成为全球最大的甜食市场之一。

弗若斯特沙利文报告显示,中国甜食市场虽增长速度有限,但也是一个千亿级别的市场,中国甜食零售市场的市场规模预计会在2024年底成长至1091亿元。

如何利用好这千亿市场,迸发出糖果行业新的活力?想消费者之想,做消费者所爱,可能是一条明路。

低糖成为亮点

想要逃离过甜、同质化口味的怪圈,糖果品牌也有在努力。

2016-2018年徐福记减糖量超1万吨,阿尔卑斯推出了添加DHA藻油的棒棒糖,老金磨方将传统的梨膏糖配方融入新口味,推出“梨真棒”,并使用海藻糖替代白砂糖,减少龋齿风险。图片

(图片来源:老金磨方官方淘宝店)

这似乎取得了很好的成效。据老金磨方淘宝店的数据显示,梨真棒月销7000+,是本店糖果品类的热销第一名。而在阿尔卑斯的官方店里,对比起普通的软糖,月销6000+的0脂软糖更受欢迎。

从热销的产品类型来看,低糖显然已是常态化现象。

联名,推陈出新

在互联网新消费时代,品牌若想快速出圈,联名是可选之道。对于老品牌,这是一次重新亮相的机会;对于新品牌,这是一个进入市场的契机。牛栏山与马大姐联名出酒心巧克力,大白兔与莫斯利安联名出新口味奶糖等多种联名,也让品牌方看到了新的宣传路径。

(马大姐×牛栏山联名巧克力)
(图片来源:马大姐SISTERMA食品官方微信公众号)

一时间,糖果行业好不热闹。联名,既能为品牌注入新的活力,为更多的消费者所看到,也能打破固化的糖果市场,增添不一样的色彩。

高颜值包装,多样化设计

品牌包装是吸引消费者注意力的最佳手段之一。在“颜值衡量一切”的Z世代消费者眼中,新奇、独特的包装,更能够勾起他们的消费兴趣,从而增加对品牌的认知度。

Imint别出心裁地使用了铁盒作为外包装,打破常规化包装,有利于激发消费者的好奇心,从而产生消费行为。

(图片来源:imint官方淘宝店)

另一个以包装出名的DEAR YOU星空棒棒糖一度成为问答平台“适合送人的零食”话题中的常客。相对于其口感,消费者更愿意为其外表买单。

多样口味,开发不同消费场景

打破糖果的单一口味和春节消费的固有印象,开发多样化的消费场景,也是糖果行业走向多元化的必经之路。

薄荷糖、草药糖、功能性糖等多种类型糖果的走红意味着消费者不是不愿意吃糖果,而是不愿意接受单一的糖果市场,这一现象也促使不少品牌开始注重创新,研发出各类新奇糖果。

都市牧场、绿箭薄荷糖、Kiskis以及新晋品牌IMINT的无糖薄荷糖都是天猫销量的主力。IMINT的薄荷糖天猫月销量突破了19万之多。

草本糖虽崛起时间短,但其赛道依旧竞争激烈。在其他糖果类目销量下跌的时候,草药糖在过去一年里逆势增长,达到了5.9%,市场接近20亿人民币,增长速度不容小觑。草本糖的两大出名品牌:念慈庵的枇杷川贝润喉糖和日本进口的龙角散。前者打开了草本糖的市场,后者以月销过万的成绩成为了不少消费者心中的草本糖首选。

(👆图片来源:京都念慈庵旗舰店)
(👇图片来源:龙角散官方淘宝店)图片

据NBJ数据显示,功能性软糖仅在2014-2018年4年间就实现了全球销量翻倍。越来越多的品牌也开始逐渐发力,日本糖果品牌“悠哈”也下场做功能性软糖。

(图片来源:UHA悠哈海外旗舰店)

多样化的口味自然造就了多种消费场景,嗓子不舒服时的一颗草本糖,疲惫时的功能性软糖等等,这些都是口味与消费场景的互相影响,糖果市场也在这其中不断迸发新的活力。

在各种行业变革之下,糖果企业也在转型之路上不断寻找新的机遇。谁能成为全行业的龙头代表企业呢?难以预测,但糖果企业已找到如何贴近消费者的方式,未来想必是百家争鸣的盛况。

速冻食品研究报告:2021年市场规模将破1500亿元!

随着社会经济的快速发展、人民的生活节奏不断加快,速冻食品已经成为了城市家庭的主流食品之一。

近期,艾媒研究院发布了《2021年中国速冻食品产业链及消费趋势研究报告》,围绕速冻食品行业发展现状、市场规模、产业链、典型企业、消费者行为、行业发展前景等进行分析解读。

速冻食品行业不断扩容

2021年市场规模将破1500亿元

速冻食品是指采用新鲜原料制作,经过适当的处理和急速冷冻,在-18℃至-20℃的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。

速冻食品产业链上游为原材料,主要包括米、面、杂粮、肉类、蔬菜、海鲜等;中游为速冻产品,主要包括速冻米面食品、速冻鱼糜制品、速冻肉制品、速冻其他制品等;下游为消费平台,主要在商场超市、电商平台、餐饮店、农贸市场等,最后到达终端消费者。

随着居民人均收入的增加,消费者的生活水平与消费习惯也随之发生转变。目前我国懒宅人群数量已超8亿人,这使主打懒人经济的速冻食品的用户范围进一步增加。调研数据显示,中国消费者98.0%购买过速冻食品,只有2.0%的受访者没有购买过速冻食品。

速冻食品在中国的渗透率高,我国速冻食品市场规模不断扩大。iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示, 2020年中国速冻食品市场规模已达1393亿元,预计2021年将达1542.1亿元,2024年将增至1986亿元。

研究报告观点认为,随着餐饮端对半成品食材的需求日益增强,半成品食材兴起丰富了速冻食品市场,赋予速冻食品行业新的发展机遇。速冻食品因其特殊的优势未来仍会在中国消费者群体里保持高渗透状态,而提高消费者对速冻食品的复购率是速冻食品行业发展的关键。

消费者偏好火锅类速冻食品

购买考虑综合因素

从用户调研数据来看,30岁以下的中国消费者不具备强烈的动机购买速冻食品,需要一些优惠或者是产品上的创新才能激发他们购买速冻食品,而40岁以上的中国消费者群体较大比例是速冻食品的忠实爱好者。

购买类别方面,中国消费者最偏好火锅食品类的速冻食品,其次是肉类、饺子、汤圆类。由此可见,中国消费者偏好多种多样的速冻食品,平均每位消费者偏好超3种速冻食品。未来速冻食品的多样化发展将进一步促进消费者购买速冻食品。

而在速冻食品的购买考量方面,中国消费者较为谨慎。调研数据显示,中国消费者购买速冻食品时综合考虑多个因素,超过半数的消费者考虑速冻食品品质和口感,接近半数的消费者考虑速冻食品的价格、品牌和营养价值。

此外,在满意度方面,中国消费者对速冻食品的价格满意度最高,其次是口感。值得注意的是,在营养价值这一选择中打低分的人数较多,9.7%的消费者打了1-2分。研究报告观点认为,速冻食品商家应提高产品的营养价值,增进冷链技术,尽可能在速冻的同时保存食品的营养价值,加强速冻食品营养价值相关内容的宣传。

中国速冻食品行业不断增长

但背后仍有隐患

从目前来看,中国速冻食品品类愈加丰富。首先,当代消费者可选择的食品种类呈指数性增多,目标用户群的扩大与外部食品行业环境的变化都促进速冻食品行业不断地扩大品类。其次,冷链技术的发展也能加速速冻食品品类的增加,以往受到运输环节限制无法生产的速冻食品现在已经不再成为问题。而企业也在用户和技术的双重驱动下不断推出了新的速冻食品品类,如肠粉、烧麦、餐包等等。

速冻食品行业不断增长,产品的质量也随着政策监管的不断完善而不断提高。值得一提的是,速冻食品行业目前的市场集中度非常高,CR4已经超过了60%,同时头部企业的收益率也较为可观。这种格局下,龙头企业凭借强大的资金实力与研发能力,不断地推出新品,能够很好地利用规模效应不断巩固自己的地位,进一步扩大自己的市场。

速冻食品行业持续扩容背后,也面临外部冲击。一方面,截至2020年中国外卖行业的市场规模已经达到了6646.2亿,远超速冻食品市场。相较于速冻食品,外卖则更加方便,手机上点一点下单即可。另一方面,近年来自热锅系列产品发展十分迅速,市场规模即将突破百亿元。而自热米饭、自热火锅相较于速冻食品而言食用更为便捷,未来也会成为挤占速冻食品市场份额的一大有力的竞争对手。

研究报告观点认为,外卖的发展会减少一部分人对速冻食品的需求,但同时外卖行业也是速冻食品使用最多的场景之一,有些外卖里面的食材就是来自于速冻食品。与其正面与外卖行业竞争,不如搭载外卖行业的发展拓展速冻食品的外卖市场。此外,为了企业未来能够更好地发展,部分速冻食品企业可以增加自热产品业务线。

大咖访谈:欧锦和|危机与挑战,厨师的未来将何去何从?

大咖访谈

我们在挖掘餐饮人背后的故事,从幕后大厨到餐饮老板,从餐饮供应链建设到餐桌呈现,让我们一同探究餐饮业发展痛点、探寻餐饮业未来发展趋势。
 

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欧锦和

“香港人,出生于广东中山市。”

亚洲十大名厨

中国烹饪大师

南厨宗师

联合国教科文组织全球中餐推广大使

中国饭店名厨委常务副主席

广东省食文化研究会名厨专业委员会执行会长

国际烹饪艺术家

美国第五十八届杰出华人

广州锦和尚品创办人出品总监

广州欧锦和餐饮有限公司执行官

海南雅之和餐饮文化公司合伙人

近几年餐饮工业化的不断发展,厨师行业迎来了巨大的危机和挑战,与此同时,因为厨师社会地位的原因,越来越少的年轻人愿意投身到厨师行业当中。这一次,我们邀请了欧锦和大师,让我们一起来听听欧大师的见解与心得。

主持人:欧大师,您从厨46年,游历世界、煮遍天下,经历了厨师行业的发展和变化,现如今越来越少的人愿意投身厨师行业,您是如何看待这种现象呢?
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欧锦和大师 欧大师:厨师这个行业,在改革开放发展的几十年中,经历了3个阶段 。

第一阶段
70年代,想要进入厨师行业非常困难。那个时候不像现在有很多厨师学校可供选择。想当厨师,必须要通过人介绍进入行业。餐饮业非常注重食品安全,所以每一个进入后厨的人都必须保证有人品、有道德。在档案不发达的年代,判断人的品质就只能通过权威人的推荐和介绍这种方式。介绍人对这个学徒负责,如果学徒出了问题,介绍人承担责任,所以信用在当时非常重要。
\锦和尚品 厨师团队

有一份稳定的工作不容易。正式成为学徒以后,大家态度端正,做事谨慎。70年代以前整个中国的经济环境都不好,在香港有一份工,有稳定的收入是非常难得的事。许多家庭都靠着这一份微薄的工资生存,所以大家非常珍惜厨师这份工作。

想学东西全靠自己。以前的人都很守旧保守,很少有人主动将自己的技巧、经验教给别人,俗话说“教会了徒弟,饿死了师傅”。当师傅、师兄做菜时,自己就在旁边看,自己摸索,自己学习。有一些关系好的师兄,偶尔会提点一下,除此以外,学习都是靠自己。所以那时候没有五六年的沉淀,根本学不到技巧,积累不到经验。

厨师都有事业心,想闯出自己的天地。那时候香港厨师工作时间很长,每日工时达到13个小时,并且全年只放一天假,被资本家剥削无法反抗。即使厨师的地位不高,工作艰难,为什么仍有许多人努力挤进这个行业呢?因为大家看得到“希望”——名厨。那个年代的厨师行业两极分化非常严重:要么普通厨师,要么顶级名厨。普通厨师收入平平,而顶级名厨收入丰厚,受人敬仰。而我自己也是在那时立志要成为世界名厨,创出自己的一番事业。

\欧大师历年收获的奖牌
第二阶段
 进入90年代,受改革开放影响,整个国家的经济环境改善许多,国内外交流逐渐增加,厨师地位上升,收入水平整体提高。许多知名厨师月薪甚至可以达到七八千,同期其他职业的月薪才一两千。

许多厨师开始到国内的其他地区发展、出国学习。逐渐,粤菜厨师行业开始膨胀,一二十年的时间,有些厨师沉溺于名利之中,心态放松,疏于练习,由于本身基本功不扎实,很快荒废。逐渐粤菜厨师的口碑变得参差不齐。

 

第三阶段
 

如今经济发展迅速,名厨的质量和数量相比70年代都有所突破,厨师之间的差距也不再悬殊。国民收入提高,家庭生活质量改善,大家不会因为失去一份工作而吃不上饭。

相比其他职业,厨师收入也不再有优势,越来越少人拥有吃苦耐劳的精神,尤其是独生子女。这就导致了越来越少的年轻人愿意从事厨师行业,餐饮企业自然也越来越难招人。

主持人:环境对于人的影响真的确实很大。您觉得,除了经济水平的提升,现在的厨师与您那一代的厨师,本质上有什么区别呢?
 

欧大师:从本质上来说,最明显区别应该是“态度”。

过去的厨师有理想、有目标。70年代,名厨和普通厨师的技术实力、经济地位等都差距悬殊,我们想冲出岭南,冲出中国。但现在的小部分年轻人,似乎丢失了我们那种态度。他们更钟意“躺平”,感觉厨师就只是一份工作:上班做事,下班回家。

我们相信有未来!勤力、努力、毅力让我们接近成功,态度和手艺促使我们走得更远。接触不同地区食材,学习不同的饮食文化,不断积累经验,而这些经验支撑我们走遍天下。我们是从心底认为,厨师这个行业前途无限!现在成功的名厨师地位高,工资待遇不错、很受欢迎,但其他的大部分厨师还是未得到有限提升、同其它专材有别。不断学习、提升专业素养、提高社会地位,这才是厨师的王道。
 

欧大师 学习《食学》

一生一做一件事,坚持做好一个品类:鲍鱼。16岁,我去到香港,师从刘以德*。这些年,我在美国、澳洲、加拿大等国家巡回交流演出,展示厨艺。交流结束以后,与朋友一同打造了“厨房制造”、 “顺峰渔村”“澳门街”等三大餐饮品牌,其中,“厨房制造”曾连续三年入选米其林推荐餐厅,是当时美国能连续三年获米其林推荐的首家中餐厅。在此基础上,我继承了师傅的手艺,而且确立了粤菜新流派——“香港、大湾区粤菜流派”。后来我回到广州,担任十多家酒楼的出品顾问。1976年入行,如今已有46年。我拒绝抽烟、喝酒、赌博,人生唯一的爱好就是做菜。
 

备注:刘以德是一名对香港粤菜发展有重大贡献的香港厨师,他借鉴西厨,日本料理、把东南亚调味料,巧妙地运用于粤菜中,改良传统粤菜做法、创造了流行于香港的国际化粤菜。

主持人:46年的厨师生涯!您用行动践行了那句话:一生只做一件事。您前面也提到了,厨师它不仅仅是一份职业,更是一份责任与担当。我们要怎么去理解这句话呢?

欧大师:厨师的工作性质很特别,关乎用餐者的生命安全。所以面对我们的工作,我们一定负责,把好食品安全的关。

 

锦和尚品 获得广东省食品安全A级
 

食品安全从源头控制,利永周大师很早就明白这个道理,所以斥资建设自己的供应链。虽然我们没有资金建设自己的供应链,但我们凭借多年的经验去控制食材的质量,选择有良心的供应商,降低食品安全风险、保证高质量出品。

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欧大师
 

食品安全永远是第一位!过去,许多餐厅为了追求味道而忽视食品安全,添加非常多的化学物质以达到特别的味道。这些年党和国家对于食品安全重视程度越来越高,顾客的安全意识也不断提升,尤其是SARS和新冠疫情以后,食品安全不合格的企业都逐渐被淘汰了。所以,保证食品安全是继续发展的先决条件之一!

欧大师给我们讲述了几十年前的厨师时代,那时候的厨师有良心、有态度、有理想、有目标。一生只做一件事,专注让人走的更远!

未完待续!

欧锦和大师的采访并没有结束。

从厨师转型为职业经理人

到底需要具备哪些技能?

大咖访谈|第一期(上):机会垂青有准备的人——利永周

大咖访谈

我们在挖掘餐饮人背后的故事,从幕后大厨到餐饮老板,从餐饮供应链建设到餐桌呈现,让我们一同探究餐饮业发展痛点、探寻餐饮业未来发展趋势。

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利永周

联合国教科文组织“中华餐饮文化推广大使”

中国饭店协会名厨专业委员会执行主席

广东省食文化研究会名厨专业委员会会长

法国国际美食会“国际美食博士”

中国饭店餐饮改革开放40周年功勋烹饪大师

广州半岛投资集团董事长

2020年突如其来的疫情给餐饮行业带来巨大打击,许多餐饮人也因此陷入困境。据今年1月18日国家统计局发布的数据:2020年全年,全国餐饮收入39,527亿元,同比下降16.6%

针对新的形势,我们对利永周博士进行了访谈。让我们一起听听利永周博士到底是如何克服困难的,希望这些智慧的结晶能够给受疫情影响的餐饮人带来新的思路。
 

主持人问:利董,您从业五十余年,大大小小的挫折一定经历了不少,您印象最深刻的挫折是什么呢?当时的您面对如此阻碍,又是怎样冲出逆境的呢?


利永周博士

 

利永周博士答:任何一个企业,在发展的历史长河里,一定会遇到一些阶段性的困难。但无论是什么阶段的挫折,都要记住:“机会垂青有准备的人”。

首先,合理预判,提前准备。

2008年金融危机,中国经济虽然并没有受到国外那么大的冲击,但凭借从业多年的经验和直觉,我们预判:“国内的高端餐饮,尤其是高端商务接待这一板块很大概率会进入一个调整期。”

即使无法判断调整期具体出现的时间,我们还是在08年开始着手为转型做准备。果然,2012年国家出台“八项规定”:轻车简从,简化接待,不安排宴请。

行业内不少企业面对“八项规定”都感到措手不及,而我们因为4年的长期蓄力准备,短时间内就成功转型,转向“家宴”的高端餐饮。

家宴套餐
 

从经营思路、经营方法到品牌宣传,各方各面我们都做足了准备。即使环境发生剧变,充足的准备也能给我们足够信心去面对和克服。

其次,积累经验,将思考变成日常。

2003年“非典”肆虐,许多门店都束手无策,只好关店应对。我们集团选择逆势而上,做好一切的防疫准备,保证卫生和食品安全状况,不畏惧,用自己的努力创造了新的收入高峰。

“非典”过后,我们对用餐环境和卫生状况的态度变得更加谨慎。将思考“如何提升餐厅卫生环境”、“如何保证客户用餐安全”等问题作为日常运营的一部分。


员工培训大会

 

我很早就提出“门店入口处应该放置洗手盆”这一理念。入口处的洗手盆看似小细节,实则大学问。客户洗手再也不必专门去到洗手间,提升了便捷性的同时,也降低了用餐卫生的风险。有一些管理层不以为然,为此我专门到每一家门店,指定洗手盆的位置,提高所有员工的卫生安全意识。
 

\门店洗手盆
 

2020年疫情出现,餐饮企业被迫停业。政府提高了餐饮企业的卫生安全标准,要求大家针对疫情提供相应的卫生应对措施。经历过“非典”,面对这一轮的疫情我们表现得十分从容。

利用停业的机会,我们对门店再一次进行装修。用餐环境全面提升,相比之前更加卫生、清洁、舒适,客户放心用餐的同时心情也更加愉悦。

\广州k11门店
 

除了用餐环境,我们也完善了门店的防疫措施:门口测温仪、餐厅内消毒地毯、餐桌防疫三件套(口罩袋、消毒湿巾、热毛巾)、公筷公勺提示、使用绿植增加餐桌间隔;对产品、菜式结构等进行整合与创新、优化产品加工流程……

\门店门口消毒地毯

\门口防疫措施
 

半岛旗下各店进行的综合性变革与提升,亦是推动中餐划时代的综合性变革与提升。集团在2020年三月停业,四月重新开业,五月的收入支出就达到了平衡,2020年整年度保持了盈利状态。

最后,提高抗风险能力。

我们常说风险不可控,但是抗风险能力可控。我们不知道挫折何时来临,也不知道“风暴”打击程度有多大,但我们可以选择提高自身抗风险能力。只有这样,困难来临时,我们才能更加有条不紊地找到解决方式,实施改变之道。

从2008年开始,集团每年都会资助高层管理人员去中山大学读书深造,让大家学会梳理思维,将知识体系化,学习从根本上思考问题,解决问题。
 

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                           研学班合照
 

思维高度决定人生的高度;高管的思维高度,将影响集团的重要决策以及集团最终发展高度。
 

培养高层管理者提升的同时,集团也非常重视对基层人员的培训,我们希望所有人都能拥有抗风险的意识,基层员工是接触顾客的一线员工,每一个人都代表着集团的形象。

无论是2012年的企业转型还是2020年的疫情,集团都能够迅速响应,提出应对策略,全体员工积极配合策略的落地实施。

这两次环境变化让我们遇到了一定程度的困难,但好在“风暴”来临之前,抗风险能力已经得到一定程度提升,最终整个集团顺利发展到下一个阶段。


通过利永周博士的故事,我们可以深刻感受到:“机会与挑战并存,也只有做足了充分准备才能抓住机会。”

博士提及的防疫措施,在疫情爆发一年后的今天看起来是如此的平凡和普通,但在疫情爆发前期,这些细小的举动都有重大意义。

疫情爆发初期,国内几乎没有餐厅推出“口罩袋”这一防疫措施,消毒湿巾也不是每一家餐厅的必备物资。

正是这些微小而关键的措施,为他们后面的成功奠定基础。

学习模仿容易,创新突破困难;跟随潮流容易,开创先河困难。利永周博士就是这样的开拓者。

世界食品广州展已上线,你预定门票了吗?

作为食品行业的盛会之一,世界食品广州展始终坚持带来最潮的食品,最新的行业趋势,以及最全面的行业动态,致力于搭建便捷、高质量的商贸合作平台。

2022世界食品广州展期间将同期举办广州餐饮供应链展、第二十五届中国烘焙展览会、广州国际连锁加盟展。

超150,000平方米,3000+展商的广州联展,更能为食品餐饮人带来全产业链盛会,打通行业壁垒,助力多品类、多行业融合发展。

五大展区显特色

2022世界食品广州展将联合上海博华国际展览有限公司广东省食文化研究会名厨专业委员会两大主办方的优势,承上启下,升级服务标准,划分五大特色展区,细化20+业态,真正做到满足食品人的所需所想所求。

精准对接促贸易

除了精彩纷呈的展品外,现场还将有60000+专业观众,范围涵盖从食品进出口、经销、批发与零售、超市与综合卖场,到酒店、餐饮业等食品与饮料采购的各个领域。超半数的观众都为寻找采购商而来。

高质量的观众为展商带来了众多的商机以及合作交流的机遇。

我们将在展会现场和非展期内建立采购双方的专业平台,搭建沟通桥梁,助力资源更新,促进行业稳定发展。

世界食品广州展现场将会举办多场食品商务配对会和推介会,供需双方现场面对面交流,简化流程,快速达成合作意向。

自运营的线上商贸对接平台和超50个的线上采购社群,全年持续高效对接供需双方,助力有序交流。

2022世界食品广州展将举办多类行业论坛和比赛。食品行业前瞻知识,高技术水平竞赛,丰富着展会内核,也为专业观众和展商带来多维度的了解渠道和展示机会。

2022.5.24-26

世界食品广州展与您不见不散