大咖访谈|第一期(上):机会垂青有准备的人——利永周

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大咖访谈

我们在挖掘餐饮人背后的故事,从幕后大厨到餐饮老板,从餐饮供应链建设到餐桌呈现,让我们一同探究餐饮业发展痛点、探寻餐饮业未来发展趋势。

利永周

联合国教科文组织“中华餐饮文化推广大使”

中国饭店协会名厨专业委员会执行主席

广东省食文化研究会名厨专业委员会会长

法国国际美食会“国际美食博士”

中国饭店餐饮改革开放40周年功勋烹饪大师

广州半岛投资集团董事长

2020年突如其来的疫情给餐饮行业带来巨大打击,许多餐饮人也因此陷入困境。据今年1月18日国家统计局发布的数据:2020年全年,全国餐饮收入39,527亿元,同比下降16.6%

针对新的形势,我们对利永周博士进行了访谈。让我们一起听听利永周博士到底是如何克服困难的,希望这些智慧的结晶能够给受疫情影响的餐饮人带来新的思路。

主持人问:利董,您从业五十余年,大大小小的挫折一定经历了不少,您印象最深刻的挫折是什么呢?当时的您面对如此阻碍,又是怎样冲出逆境的呢?

利永周博士

利永周博士答:任何一个企业,在发展的历史长河里,一定会遇到一些阶段性的困难。但无论是什么阶段的挫折,都要记住:“机会垂青有准备的人”。

首先,合理预判,提前准备。

2008年金融危机,中国经济虽然并没有受到国外那么大的冲击,但凭借从业多年的经验和直觉,我们预判:“国内的高端餐饮,尤其是高端商务接待这一板块很大概率会进入一个调整期。”

即使无法判断调整期具体出现的时间,我们还是在08年开始着手为转型做准备。果然,2012年国家出台“八项规定”:轻车简从,简化接待,不安排宴请。

行业内不少企业面对“八项规定”都感到措手不及,而我们因为4年的长期蓄力准备,短时间内就成功转型,转向“家宴”的高端餐饮。

从经营思路、经营方法到品牌宣传,各方各面我们都做足了准备。即使环境发生剧变,充足的准备也能给我们足够信心去面对和克服。

其次,积累经验,将思考变成日常。

2003年“非典”肆虐,许多门店都束手无策,只好关店应对。我们集团选择逆势而上,做好一切的防疫准备,保证卫生和食品安全状况,不畏惧,用自己的努力创造了新的收入高峰。

“非典”过后,我们对用餐环境和卫生状况的态度变得更加谨慎。将思考“如何提升餐厅卫生环境”、“如何保证客户用餐安全”等问题作为日常运营的一部分。

员工培训大会

我很早就提出“门店入口处应该放置洗手盆”这一理念。入口处的洗手盆看似小细节,实则大学问。客户洗手再也不必专门去到洗手间,提升了便捷性的同时,也降低了用餐卫生的风险。有一些管理层不以为然,为此我专门到每一家门店,指定洗手盆的位置,提高所有员工的卫生安全意识。

门店洗手盘

2020年疫情出现,餐饮企业被迫停业。政府提高了餐饮企业的卫生安全标准,要求大家针对疫情提供相应的卫生应对措施。经历过“非典”,面对这一轮的疫情我们表现得十分从容。

利用停业的机会,我们对门店再一次进行装修。用餐环境全面提升,相比之前更加卫生、清洁、舒适,客户放心用餐的同时心情也更加愉悦。

广州k11门店

除了用餐环境,我们也完善了门店的防疫措施:门口测温仪、餐厅内消毒地毯、餐桌防疫三件套(口罩袋、消毒湿巾、热毛巾)、公筷公勺提示、使用绿植增加餐桌间隔;对产品、菜式结构等进行整合与创新、优化产品加工流程……

门店门口消毒地毯
门口防疫措施

半岛旗下各店进行的综合性变革与提升,亦是推动中餐划时代的综合性变革与提升。集团在2020年三月停业,四月重新开业,五月的收入支出就达到了平衡,2020年整年度保持了盈利状态。

最后,提高抗风险能力。

我们常说风险不可控,但是抗风险能力可控。我们不知道挫折何时来临,也不知道“风暴”打击程度有多大,但我们可以选择提高自身抗风险能力。只有这样,困难来临时,我们才能更加有条不紊地找到解决方式,实施改变之道。

从2008年开始,集团每年都会资助高层管理人员去中山大学读书深造,让大家学会梳理思维,将知识体系化,学习从根本上思考问题,解决问题。

研学班合照

思维高度决定人生的高度;高管的思维高度,将影响集团的重要决策以及集团最终发展高度。

培养高层管理者提升的同时,集团也非常重视对基层人员的培训,我们希望所有人都能拥有抗风险的意识,基层员工是接触顾客的一线员工,每一个人都代表着集团的形象。

无论是2012年的企业转型还是2020年的疫情,集团都能够迅速响应,提出应对策略,全体员工积极配合策略的落地实施。

这两次环境变化让我们遇到了一定程度的困难,但好在“风暴”来临之前,抗风险能力已经得到一定程度提升,最终整个集团顺利发展到下一个阶段。

通过利永周博士的故事,我们可以深刻感受到:“机会与挑战并存,也只有做足了充分准备才能抓住机会。”

博士提及的防疫措施,在疫情爆发一年后的今天看起来是如此的平凡和普通,但在疫情爆发前期,这些细小的举动都有重大意义。

疫情爆发初期,国内几乎没有餐厅推出“口罩袋”这一防疫措施,消毒湿巾也不是每一家餐厅的必备物资。

正是这些微小而关键的措施,为他们后面的成功奠定基础。

学习模仿容易,创新突破困难;跟随潮流容易,开创先河困难。利永周博士就是这样的开拓者。

未完待续!

利永周博士的采访并没有结束。

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