大咖访谈

我们在挖掘餐饮人背后的故事，从幕后大厨到餐饮老板，从餐饮供应链建设到餐桌呈现，让我们一同探究餐饮业发展痛点、探寻餐饮业未来发展趋势。

2020年突如其来的疫情给餐饮行业带来巨大打击，许多餐饮人也因此陷入困境。据今年1月18日国家统计局发布的数据：2020年全年，全国餐饮收入39,527亿元，同比下降16.6%。

针对新的形势，我们对利永周博士进行了访谈。让我们一起听听利永周博士到底是如何克服困难的，希望这些智慧的结晶能够给受疫情影响的餐饮人带来新的思路。

主持人问：利董，您从业五十余年，大大小小的挫折一定经历了不少，您印象最深刻的挫折是什么呢？当时的您面对如此阻碍，又是怎样冲出逆境的呢？

利永周博士答：任何一个企业，在发展的历史长河里，一定会遇到一些阶段性的困难。但无论是什么阶段的挫折，都要记住：“机会垂青有准备的人”。

首先，合理预判，提前准备。

2008年金融危机，中国经济虽然并没有受到国外那么大的冲击，但凭借从业多年的经验和直觉，我们预判：“国内的高端餐饮，尤其是高端商务接待这一板块很大概率会进入一个调整期。”

即使无法判断调整期具体出现的时间，我们还是在08年开始着手为转型做准备。果然，2012年国家出台“八项规定”：轻车简从，简化接待，不安排宴请。

行业内不少企业面对“八项规定”都感到措手不及，而我们因为4年的长期蓄力准备，短时间内就成功转型，转向“家宴”的高端餐饮。

从经营思路、经营方法到品牌宣传，各方各面我们都做足了准备。即使环境发生剧变，充足的准备也能给我们足够信心去面对和克服。

其次，积累经验，将思考变成日常。

2003年“非典”肆虐，许多门店都束手无策，只好关店应对。我们集团选择逆势而上，做好一切的防疫准备，保证卫生和食品安全状况，不畏惧，用自己的努力创造了新的收入高峰。

“非典”过后，我们对用餐环境和卫生状况的态度变得更加谨慎。将思考“如何提升餐厅卫生环境”、“如何保证客户用餐安全”等问题作为日常运营的一部分。

我很早就提出“门店入口处应该放置洗手盆”这一理念。入口处的洗手盆看似小细节，实则大学问。客户洗手再也不必专门去到洗手间，提升了便捷性的同时，也降低了用餐卫生的风险。有一些管理层不以为然，为此我专门到每一家门店，指定洗手盆的位置，提高所有员工的卫生安全意识。

2020年疫情出现，餐饮企业被迫停业。政府提高了餐饮企业的卫生安全标准，要求大家针对疫情提供相应的卫生应对措施。经历过“非典”，面对这一轮的疫情我们表现得十分从容。

利用停业的机会，我们对门店再一次进行装修。用餐环境全面提升，相比之前更加卫生、清洁、舒适，客户放心用餐的同时心情也更加愉悦。

除了用餐环境，我们也完善了门店的防疫措施：门口测温仪、餐厅内消毒地毯、餐桌防疫三件套（口罩袋、消毒湿巾、热毛巾）、公筷公勺提示、使用绿植增加餐桌间隔；对产品、菜式结构等进行整合与创新、优化产品加工流程……

半岛旗下各店进行的综合性变革与提升，亦是推动中餐划时代的综合性变革与提升。集团在2020年三月停业，四月重新开业，五月的收入支出就达到了平衡，2020年整年度保持了盈利状态。

最后，提高抗风险能力。

我们常说风险不可控，但是抗风险能力可控。我们不知道挫折何时来临，也不知道“风暴”打击程度有多大，但我们可以选择提高自身抗风险能力。只有这样，困难来临时，我们才能更加有条不紊地找到解决方式，实施改变之道。

从2008年开始，集团每年都会资助高层管理人员去中山大学读书深造，让大家学会梳理思维，将知识体系化，学习从根本上思考问题，解决问题。

思维高度决定人生的高度；高管的思维高度，将影响集团的重要决策以及集团最终发展高度。

培养高层管理者提升的同时，集团也非常重视对基层人员的培训，我们希望所有人都能拥有抗风险的意识，基层员工是接触顾客的一线员工，每一个人都代表着集团的形象。

无论是2012年的企业转型还是2020年的疫情，集团都能够迅速响应，提出应对策略，全体员工积极配合策略的落地实施。

这两次环境变化让我们遇到了一定程度的困难，但好在“风暴”来临之前，抗风险能力已经得到一定程度提升，最终整个集团顺利发展到下一个阶段。

通过利永周博士的故事，我们可以深刻感受到：“机会与挑战并存，也只有做足了充分准备才能抓住机会。”

博士提及的防疫措施，在疫情爆发一年后的今天看起来是如此的平凡和普通，但在疫情爆发前期，这些细小的举动都有重大意义。

疫情爆发初期，国内几乎没有餐厅推出“口罩袋”这一防疫措施，消毒湿巾也不是每一家餐厅的必备物资。

正是这些微小而关键的措施，为他们后面的成功奠定基础。

学习模仿容易，创新突破困难；跟随潮流容易，开创先河困难。利永周博士就是这样的开拓者。

未完待续！

利永周博士的采访并没有结束。

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