大咖访谈|第一期(下):一步若干个脚印——利永周

大咖访谈

我们在挖掘餐饮人背后的故事,从幕后大厨到餐饮老板,从餐饮供应链建设到餐桌呈现,让我们一同探究餐饮业发展痛点、探寻餐饮业未来发展趋势。

利永周

联合国教科文组织“中华餐饮文化推广大使”

中国饭店协会名厨专业委员会执行主席

广东省食文化研究会名厨专业委员会会长

法国国际美食会“国际美食博士”

中国饭店餐饮改革开放40周年功勋烹饪大师

广州半岛投资集团董事长

看完《大咖访谈|第一期(上):机会垂青有准备的人》后,相信大家都有些意犹未尽。在本篇访谈,利博士不仅解释了“一步若干个脚印才是踏实”,还分享了“疫情期间如何持续保持品牌价值的体现”。

主持人:利董,您是如何看待“踏实并非一步一个脚印,而是一步若干个脚印”这句话的呢?

利永周博士

利博士:一步一个脚印”是一种完美的理想状态,在实际生活中这种情况发生的可能性并不大

“一步一脚印”等于你很努力,但是每走一步路就继续向前走一点。如果遇到大环境发生变动,我们很有可能会被迫向后退。

前进,遇到挫折被迫后退,再继续前进……

不断地重复“前进、后退”,最终就会呈现出“一步路若干个脚印”的现象。其实我们应该做好心理准备,人生不会一帆风顺,遇见挫折暂时后退,再继续向前,才是人生常态

主持人:原来“一步若干个脚印”是这个意思。

您之前提到,“面对2020年疫情,集团上下众志成城,最终保持盈利状态”,在疫情期间,您又是如何持续保持品牌价值的体现的呢?

利博士:想了解“如何持续体现品牌的社会价值”,首先我们需要明白“什么是品牌”。品牌是顾客对企业的一个形象和心智认知。

2020年新冠疫情期间,我们向广州支援武汉的医护人员及其家属捐赠了30.9万元的全额消费餐券。这是一种不求任何经济回报的行为,但我们通过这种公益行为,让社会和顾客在疫情期间感知到广州半岛餐饮品牌的存在。更重要的是,我们一直在传递我们的品牌价值、责任、善良和良知。这种品牌存在感非常重要!

越是困难艰苦,越不能忘记初心,时刻记住现在、未来我们要如何面对顾客和社会,并体现一种责任感。

2020年,在美国,我们让甄文达带队送外卖给医院。美国疫情爆发后,大家都非常害怕,我们逆势而上,为奋斗在一线的医护尽绵薄之力。当时美国许多媒体都报道了这件事情,我们的顾客也非常感动,感谢我们能够在这种危急时刻挺身而出。

*甄文达:华裔美国人,是美国著名中国菜厨师、烹饪电视节目主持人。全球知名烹饪节目“甄能煮”(YANCANCOOK)的主持人,也是首位成功将中国饮食文化介绍给美国及加拿大主流社会的电视人。

美国·密比达 半岛豪苑

顾客能感受到半岛餐饮集团这个中餐品牌的真诚和善良,又从另一个角度传递着我们这个民族的真诚和善良——这,就是品牌的力量。

踏实面对社会、自信应对阶段性的突发事件和困难,这是我们一直坚持的信念。

2021年疫情反复,停业期间我们没有自怨自艾,相反进行了大规模门店的翻新装修,因为我们有信心去面对现阶段的困难。

下个月,半岛集团还会在广州再开一家新的门店,因为我对未来发展有信心。我要鼓舞员工,告诉顾客:我们有能力、有信心去面对疫情;有信心、有能力、有责任去继续做好我们应该为顾客、为社会做的良好服务。

半岛豪苑酒家(广州K11店)

主持人:不因为阶段性的困难就中断品牌建设,持续保持品牌的价值体现确实是一件非常不容易的事情。

2020年广东省食文化研究会名厨专业委员会(以下简称“名厨委”)与上海博华国际展览有限公司(以下简称“博华”)合作举办了“食尚星厨系列活动”,2021年“名厨委”成为广州餐饮供应链展和世界食品广州展的主办方,您对展会有什么期许呢?

利博士:我们之前没有从事过展览业,但在餐饮行业沉淀多年,拥有相对多的餐饮行业资源;“博华”深耕展览行业30余年,是展览行业的领军品牌,两者的结合相信可以达到1+1>2的效果

我是抱着学习的心态与“博华”合作,做学生就需要付出代价,我已经做好了充足的准备、建立了足够的信心:无论遇到什么困难,我们都会踏实应对。

不论是经营企业还是主办展会,利博士都拥有坚定信念。一步若干个脚印,踏实经营企业;做好充足准备,有信心做好展览。

让我们一起期待2022广州餐饮供应链展!

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世界食品广州展已上线,你预定门票了吗?

作为食品行业的盛会之一,世界食品广州展始终坚持带来最潮的食品,最新的行业趋势,以及最全面的行业动态,致力于搭建便捷、高质量的商贸合作平台。

2022世界食品广州展期间将同期举办广州餐饮供应链展、第二十五届中国烘焙展览会、广州国际连锁加盟展。

超150,000平方米,3000+展商的广州联展,更能为食品餐饮人带来全产业链盛会,打通行业壁垒,助力多品类、多行业融合发展。

五大展区显特色

2022世界食品广州展将联合上海博华国际展览有限公司广东省食文化研究会名厨专业委员会两大主办方的优势,承上启下,升级服务标准,划分五大特色展区,细化20+业态,真正做到满足食品人的所需所想所求。

精准对接促贸易

除了精彩纷呈的展品外,现场还将有60000+专业观众,范围涵盖从食品进出口、经销、批发与零售、超市与综合卖场,到酒店、餐饮业等食品与饮料采购的各个领域。超半数的观众都为寻找采购商而来。

高质量的观众为展商带来了众多的商机以及合作交流的机遇。

我们将在展会现场和非展期内建立采购双方的专业平台,搭建沟通桥梁,助力资源更新,促进行业稳定发展。

世界食品广州展现场将会举办多场食品商务配对会和推介会,供需双方现场面对面交流,简化流程,快速达成合作意向。

自运营的线上商贸对接平台和超50个的线上采购社群,全年持续高效对接供需双方,助力有序交流。

2022世界食品广州展将举办多类行业论坛和比赛。食品行业前瞻知识,高技术水平竞赛,丰富着展会内核,也为专业观众和展商带来多维度的了解渠道和展示机会。

2022.5.24-26

世界食品广州展与您不见不散

预制菜:直面行业4大痛点,出击!【下篇】

粗略判断预制菜行业目前的规模约在2200亿左右,其中B端市场规模约为1800亿,C端市场约在400亿左右。

—— 华创食饮

2200亿的市场吸引许多企业纷纷入局,2020年同预制菜相关的企业新注册约为1.25万家。赛道大,选手多,竞争必然激烈。

行业目前的痛点主要是四个方向:供应链不稳定、物流建设待完善、产品技术难突破、跨区域市场差异大。

供应链不稳定

预制菜供应链上游以基础农产品为主。上游为基础的生鲜、农副作物,整体分布分散,目前预制菜行业的供应链并不完善和稳定,导致下游企业利润不稳定。

预制菜的主辅料以农林牧渔产品为主,肉禽及水产等占比通常超过90%。由于这些产品的产量受自然条件的影响较大,经常产生波动,产品出口价格也随之浮动。而预制菜主要流向B端餐饮企业以及C端消费者,出口的售价通常保持稳定,这就导致预制菜的利润水平不稳定,极易受供应链上游原材料价格的波动影响。

物流建设待完善

预制菜的下游用户多为中央厨房、餐厅或家庭等,客户零散,订购产品的数量、品种差异较大。

客户规模小且分散、配送频率高、实效性要求高,这些配送特点都提高了预制菜物流建设的要求。

预制菜产品保鲜需求高,所以需要配套先进的仓储物流体系以及冷链运输技术。而目前国内的先进的仓储物流并未普及、冷链运输建设不完善,这极大的限制了预制菜产品的销售区域和业务辐射范围。

产品技术难突破

预制菜研发首先需还原菜品,并拆解成可工业化生产的配方,后续的生产过程则相对原始简单,选品上多从现有菜品切入。

从工业化配方到规模量产难度不大,一旦掌握微解冻除膜、真空滚揉相关工艺,可以迅速复制到其他菜品上,由于运输、储存过程中的损耗,将导致部分口味清淡的菜品无法完美呈现,因而行业当前多以重口味预制菜为主

但菜品到工业化配方过程常存在较大差异。优秀厨师作用仍可以放大。

跨区域市场差异大

预制菜企业通常只能覆盖一定地区,目前尚未出现全国性的龙头企业。企业跨区域经营难度极高。由于我国幅员辽阔、人口众多,地区之间物产种类、丰足程度不一,导致各地居民饮食习惯及口味不一致。

起源于某一地区的预制菜企业往往带有明显的地域性标签,跨区域经营市场难度大。

希望在预制菜行业中快速发展,就不得不直面这些痛点。大家不妨试试从这三个方向去探寻出路:提高规模化程度、丰富产品形态、提升品牌建设。

提高规模化程度

我国预制菜赛道空间广阔,足够诞生规模性企业。考虑到速冻技术可提高保质期和标品率,满足规模化运营需求,我国菜品加工程度更高,实际加工调理需求理应更大。

目前,我国的预制菜行业内,达到规模性生产的企业为数不多。所以抢先实现规模化生产,不仅能够提高标准化程度、降低产品成本,还能在行业内占据领先地位,提高知名度。

丰富产品形态

预制菜产品针对C端的定位是“方便且健康”,目标消费人群整体年龄偏低。年轻人群热衷于新兴热门的产品且口味转变迅速。所以如果想要把握消费群体的口味和偏好,需要及时研发符合年轻人的菜品、丰富产品种类。

提升品牌建设

随着居民收入的提高,生活水平大幅上升,消费者对于预制菜也提出了更高的要求。面对众多产品的选择,消费者更偏好知名度高、熟悉的产品。同时,产品同质化的现象也增加了品牌建设的迫切性,同样的品质、类似的口味,消费者愿意为品牌溢价买单。

虽然国内的预制菜市场非常有潜力,但是从消费者角度来看,预制菜的市场渗透率仍然偏低。预制菜品牌需要提升和强化消费者对于预制菜和自身品牌的认知,挖掘消费者潜力。

未来,市场对于预制菜的需求会越来越大。提升产业规模、完善物流建将成为从业者的必经之路。

更多预制菜信息,欢迎关注广州餐饮供应链展,我们在预制菜展区等您来!

大咖访谈|第一期(上):机会垂青有准备的人——利永周

大咖访谈

我们在挖掘餐饮人背后的故事,从幕后大厨到餐饮老板,从餐饮供应链建设到餐桌呈现,让我们一同探究餐饮业发展痛点、探寻餐饮业未来发展趋势。

利永周

联合国教科文组织“中华餐饮文化推广大使”

中国饭店协会名厨专业委员会执行主席

广东省食文化研究会名厨专业委员会会长

法国国际美食会“国际美食博士”

中国饭店餐饮改革开放40周年功勋烹饪大师

广州半岛投资集团董事长

2020年突如其来的疫情给餐饮行业带来巨大打击,许多餐饮人也因此陷入困境。据今年1月18日国家统计局发布的数据:2020年全年,全国餐饮收入39,527亿元,同比下降16.6%

针对新的形势,我们对利永周博士进行了访谈。让我们一起听听利永周博士到底是如何克服困难的,希望这些智慧的结晶能够给受疫情影响的餐饮人带来新的思路。

主持人问:利董,您从业五十余年,大大小小的挫折一定经历了不少,您印象最深刻的挫折是什么呢?当时的您面对如此阻碍,又是怎样冲出逆境的呢?

利永周博士

利永周博士答:任何一个企业,在发展的历史长河里,一定会遇到一些阶段性的困难。但无论是什么阶段的挫折,都要记住:“机会垂青有准备的人”。

首先,合理预判,提前准备。

2008年金融危机,中国经济虽然并没有受到国外那么大的冲击,但凭借从业多年的经验和直觉,我们预判:“国内的高端餐饮,尤其是高端商务接待这一板块很大概率会进入一个调整期。”

即使无法判断调整期具体出现的时间,我们还是在08年开始着手为转型做准备。果然,2012年国家出台“八项规定”:轻车简从,简化接待,不安排宴请。

行业内不少企业面对“八项规定”都感到措手不及,而我们因为4年的长期蓄力准备,短时间内就成功转型,转向“家宴”的高端餐饮。

从经营思路、经营方法到品牌宣传,各方各面我们都做足了准备。即使环境发生剧变,充足的准备也能给我们足够信心去面对和克服。

其次,积累经验,将思考变成日常。

2003年“非典”肆虐,许多门店都束手无策,只好关店应对。我们集团选择逆势而上,做好一切的防疫准备,保证卫生和食品安全状况,不畏惧,用自己的努力创造了新的收入高峰。

“非典”过后,我们对用餐环境和卫生状况的态度变得更加谨慎。将思考“如何提升餐厅卫生环境”、“如何保证客户用餐安全”等问题作为日常运营的一部分。

员工培训大会

我很早就提出“门店入口处应该放置洗手盆”这一理念。入口处的洗手盆看似小细节,实则大学问。客户洗手再也不必专门去到洗手间,提升了便捷性的同时,也降低了用餐卫生的风险。有一些管理层不以为然,为此我专门到每一家门店,指定洗手盆的位置,提高所有员工的卫生安全意识。

门店洗手盘

2020年疫情出现,餐饮企业被迫停业。政府提高了餐饮企业的卫生安全标准,要求大家针对疫情提供相应的卫生应对措施。经历过“非典”,面对这一轮的疫情我们表现得十分从容。

利用停业的机会,我们对门店再一次进行装修。用餐环境全面提升,相比之前更加卫生、清洁、舒适,客户放心用餐的同时心情也更加愉悦。

广州k11门店

除了用餐环境,我们也完善了门店的防疫措施:门口测温仪、餐厅内消毒地毯、餐桌防疫三件套(口罩袋、消毒湿巾、热毛巾)、公筷公勺提示、使用绿植增加餐桌间隔;对产品、菜式结构等进行整合与创新、优化产品加工流程……

门店门口消毒地毯
门口防疫措施

半岛旗下各店进行的综合性变革与提升,亦是推动中餐划时代的综合性变革与提升。集团在2020年三月停业,四月重新开业,五月的收入支出就达到了平衡,2020年整年度保持了盈利状态。

最后,提高抗风险能力。

我们常说风险不可控,但是抗风险能力可控。我们不知道挫折何时来临,也不知道“风暴”打击程度有多大,但我们可以选择提高自身抗风险能力。只有这样,困难来临时,我们才能更加有条不紊地找到解决方式,实施改变之道。

从2008年开始,集团每年都会资助高层管理人员去中山大学读书深造,让大家学会梳理思维,将知识体系化,学习从根本上思考问题,解决问题。

研学班合照

思维高度决定人生的高度;高管的思维高度,将影响集团的重要决策以及集团最终发展高度。

培养高层管理者提升的同时,集团也非常重视对基层人员的培训,我们希望所有人都能拥有抗风险的意识,基层员工是接触顾客的一线员工,每一个人都代表着集团的形象。

无论是2012年的企业转型还是2020年的疫情,集团都能够迅速响应,提出应对策略,全体员工积极配合策略的落地实施。

这两次环境变化让我们遇到了一定程度的困难,但好在“风暴”来临之前,抗风险能力已经得到一定程度提升,最终整个集团顺利发展到下一个阶段。

通过利永周博士的故事,我们可以深刻感受到:“机会与挑战并存,也只有做足了充分准备才能抓住机会。”

博士提及的防疫措施,在疫情爆发一年后的今天看起来是如此的平凡和普通,但在疫情爆发前期,这些细小的举动都有重大意义。

疫情爆发初期,国内几乎没有餐厅推出“口罩袋”这一防疫措施,消毒湿巾也不是每一家餐厅的必备物资。

正是这些微小而关键的措施,为他们后面的成功奠定基础。

学习模仿容易,创新突破困难;跟随潮流容易,开创先河困难。利永周博士就是这样的开拓者。

未完待续!

利永周博士的采访并没有结束。

踏实并非一步一个脚印?

疫情期间如何持续输出品牌?

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暖柜热饮冬季俏销 多品牌齐推新品

随着冷空气来袭,各地气温骤降,冬意正浓。天气的剧烈变化,消费市场也开始了应季调整,其中,“暖派”产品销量涨幅明显。饮料饮品展的小编日前走访发现,北京多家商超、便利店都已摆放安装了热饮保温柜,三得利、北冰洋、农夫山泉等众多品牌的各色热饮供消费者选择,瓶装热饮迎来热销。

降温催动热饮销量猛增

“喝热豆浆还是喝奶茶?”在北京丰台区丰科路上的一家罗森便利店内,在工作附近的刘女士正在暖柜选购饮料。“天冷了,喝点儿热的走一下养生路线”,刘女士表示,喝口热的胃暖暖的很舒服。据罗森工作人员介绍,暖柜10月初就已经由公司统一部署安装,一个暖柜大约有10多个单品,柜内摆放的主要包括奶茶、咖啡、茶类、豆奶、牛奶等,其售价与常温款没有区别,单瓶在5—10元左右。“今年冬天特别冷,尤其这些天降温明显,热饮和热食销量比往年都要好,走货很快。”工作人员介绍,“暖派”产品涨幅增长近三成左右。

以往夏季销量决定了饮料企业全年的销售格局,冬天成为销售淡季已是业内共识。但随着消费市场持续升级,饮料饮品展了解到众多头部饮料企业推出热饮产品,借助线下便利店渠道,冷饮“升温”增加产品的销售季节场景和饮用时机,暖柜热饮成为饮料市场一个越来越重要的业绩增长点。

对此,业内人士表示,旺季取利,淡季取势,饮品的营销应更强调竞争导向以及需求导向,通过创新功能满足消费者需求。

随着健康消费意识的提升以及便利店的快速发展,更健康的消费动机与更合适的消费场景都在合力驱动热饮销量的提升。除了便利店,在大型超市内,热饮也紧跟上新。“暖柜机器也是刚刚上线,一般都是咖啡和奶茶为主。”丰台区科技园永辉超市工作人员介绍,目前店内只在门口处设有一台暖柜机器。

除商超、便利店等终端市场铺设暖柜增加热饮服务,饮料品牌也推出热饮新品。三得利日前推出升级冬季暖饮系列,包括桂花风味利趣奶茶、水蜜桃汁的蜜香果茶两款新品;今年11月,北冰洋推出杞橙、天生桂杞、敲核、打麦等4款热饮新品;可口可乐推出Costa红茶拿铁、Costa咖啡、可口可乐生姜等系列冬季热饮新品。

对于大力加码热饮市场的举动,可口可乐方面曾表示,目前市面上可供消费者选择的热饮产品并不多,加上中国消费者长期以来就有饮用热饮的习惯,热饮作为新的业务板块有很大的增长空间。

现制饮品挤占热饮市场

饮料饮品展认为,作为热饮销售的主战场便利店正在经历一个高速发展期。统计调查显示,2019年前三季度便利店业态销售额同比增长6.3%,继续位居主要零售业态首位。为拓展消费新场景,近年来,各大品牌便利店在加紧布局咖啡业务,挤占暖柜市场。去年年底罗森与质馆咖啡合作,开设社区型便利精品咖啡馆店;中石化易捷与连咖啡推出“易捷咖啡”;全家的湃客咖啡、7-11的7-coffee等便利店也纷纷强化自己的咖啡品牌。

目前,便利店现制饮品主要是咖啡类。罗森工作人员表示,“一杯拿铁在店内的售价为10—14元左右。虽然看起来不像咖啡店那么专业,但我们在对原料和定位的考量上,选用了阿拉比卡咖啡豆和品牌优质牛奶作为原料”。对于现制饮品是否比暖柜饮品卖得更好,该店员表示否认,现制咖啡需要一定等待时间,大多数消费者都是周边的工作人员,利用午休时间来购买食品饮料,为节省购物时间很少会选择现制咖啡。

业内人士表示,对于便利店来说,现制饮品更多作为一种引流的工具,或是一种差异化经营手段。在同质化竞争激烈的当下,越来越多的便利店也在利用现制咖啡来吸引消费者。

加温操作不当或影响风味

除了受到便利店现制饮品的分流,温度也是瓶装热饮难以回避的劣势,热饮品控成为新挑战。笔者走访市场了解到,暖柜可通过外在加热,使饮料维持在50℃—60℃左右。值得注意的是,大多数热饮瓶身上都有提示,如“置于阴凉干燥处,避免阳光直晒”或“如加热饮用,温度不宜超过55℃ ,加热时间不宜超过15天”等。

对于加热是否会影响品质的疑问,多家便利店店员均表示,暖柜温度不是很高,应该不会影响。北京西铁营万达购物中心的一家便利店店员告诉笔者,“冬天热饮的销量很好。放置的饮品大多是小瓶或铝制罐装,也曾尝试投放过类似百利包、纸包的饮品,但因为暖柜温度高很容易胀包,现在都已经下架。”

“目前很多便利店给加热饮料贴上了时控贴纸以及设定饮用期限,同时尽量使暖柜保持工作状态,如果开关过于频繁会导致温度变化过快,使饮品风味产生变化,最终影响消费者体验。”某饮料厂家负责人谢先生表示,除了需要特殊包装材质外,大部分饮品频繁受热后,都会严重影响产品饮用风味。

从产品特性分析,热饮与常规饮品相比需要更为特殊的包装材质与稳定的内容物构成。饮料饮品展从华中农业大学食品科技学院副教授胡筱波了解到,一般的瓶装饮料材质大部分是PET,温度不超过50℃就不会让塑料散发有害物质,但这些饮品加热时间过长,会造成一些沉淀,重复加热导致变质的可能性更大,应有的营养成分也会流失,建议最好选择日期较近的购买。

本文转自[食品商务网]

“红+黑”为底色 富色食品潮起

食品博览会了解到,在清洁标签趋势的引领下,以富色食品为代表的新一代着色方案开始出现在大众视野。富色食品是指以天然呈色的食品原料为来源,通过切块、煮熟、捣碎、过滤及物理浓缩等方式制成,仅使用物理方法加工生产的食品工业用原料。富色食品属于食品配料,是一种清洁标签型着色方案,而且在标签上只需标注食品名称(如甜菜、胡萝卜),不属于食品添加剂的范畴。

继2019年的橙黄色、2020年的水蓝(绿)色后,食用色素供应商德国GNT公司近日发布对2021年“流行色系”的预测——红色将在2021年改变食品和饮料行业,因为红色具有引发强烈情感的能力。同时,黑色力量也不容小觑。

奇思妙想的红色食品

红色一直是化妆品、美容、时尚、电影和设计中的标志性颜色,而现在,红色已经开始为餐饮业和食品饮料行业注入活力。GNT相关人士认为,红色在创造令人兴奋的食品饮料方面的潜力无限。鲜艳的红色可以应用于季节性的甜点零食糖果、植物性肉类产品以及具有蔓越莓或芙蓉花风味的饮料。红色还可以为咸味产品带来醒目的元素,像红色的辣味爆米花等新产品。

同时,红色也是一种充满活力的色彩,在社交平台上发布红色食物的图片,既能引起人们的关注,又能激发饥饿感。食品博览会认为,红色还可以凸显美食的魅力,很多亚洲菜肴就采用红色,以增强人们的食欲和认知度。

作为食品饮料中常用颜色,红色可以根据不同的pH值调配出从鲜红到暗红的各类红色。我国目前允许使用的红色着色剂主要包括以下几种——合成红色着色剂:赤藓红、酸性红、诱惑红;植物来源红色着色剂:番茄红素、黑加仑红、红米红、红曲红、花生衣红、辣椒红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、葡萄皮红、桑葚红、苋菜红、蓝靛果红、杨梅红、越橘红、紫草红、高粱红、甜菜红;昆虫来源的红色着色剂:胭脂虫红、紫胶红。

诱惑红是目前普遍使用的一种食品用红色素,因为易溶于水、稳定性高、价廉等优势,被大量应用于饮料、巧克力、肉类、糖果、酒、调味料、冰淇淋等各类产品中。随着天然健康逐渐成为食品饮料的主流趋势,甜菜红、红曲红、苋菜红等天然健康,因较为稳定的红色色素开始受到追捧。但天然色素对光、热的变化仍然敏感,稳定性远不如合成色素,其中一部分植物来源色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高产品的使用周期,并且存在着色力较差、染着不易均匀等弱点,不具有合成色素的鲜丽明亮,天然色素想要完全取代人工色素,仍然有很长的一段路要走。

色彩还需要与风味相结合,除了常见的樱桃、西瓜、草莓、辣椒外,现在,食品企业开始将这种鲜艳的色彩和醇厚的口感应用到更多的食品饮料中。如奥利奥推出了“红丝绒缤纷豆”的新口味饼干,红丝绒口味的饼皮加上缤纷豆口味的夹心,象征着“红红火火”的美好寓意。德芙在2019年新品“奇思妙想”系列中推出红丝绒蛋糕口味巧克力,红丝绒搭配玫瑰夹心,独具浪漫气息。光明使用莫斯利安原产益生菌种发酵,并添加进口草莓、蔓越莓果粒,口味上结合了草莓、蔓越莓果粒以及红丝绒蛋糕的酸甜,推出了系列风味酸奶。作为柑橘大家族中的一员,红西柚近年来频繁出现在各类食品饮料中,农夫山泉上市之后的首款茶饮新品,就是在果茶基础上添加了茶冻。

木槿花因为令人愉快的香气和较强的抗氧化能力也进入许多主流健康产品中,以木槿口味生产的新产品年均增长率达到50豫。接骨木莓则因为可提高免疫的功能和酸甜可口的口感受到食品饮料界的关注。数据显示,2017年—2019年,接骨木莓相关的食品饮料新品市场投放量每年增长12豫;据预测,到2022年,接骨木莓市场将以超过7豫的年复合成长率持续成长。

打破常规的黑色食品

据食品博览会的了解,在传统观念中,“黑色”与“美味”完全不搭边,而当90后、Z世代上升成为消费主流,“黑色”所代表的“高端、时尚、个性、简约”等文化内涵,为年轻人所认可,“黑色”食品品牌也搭乘势大放异彩。

黑色最初是从包装上开始。2013年,达能曾在保加利亚发布过一款专为男性设计的酸奶,以近乎全黑的产品设计诠释“力量与权威”的男性概念;百事可乐在2017年推出的黑色联名罐,在细长黑罐的基础上设计出了独特的风格;丹麦最著名的Wauw冰淇淋也看中了黑色的衬托效果,以此突出包装上极具动感的“WAUW!”字母设计和令人垂涎欲滴的冰淇淋图案。

如果说黑色包装还算容易接受,那么黑色的口香糖可谓是独树一帜。近日,亿滋发布了全黑色口香糖。该系列产品特别利用了前沿原料植物炭黑,赋予口香糖酷炫的黑色外观,搭配酷炫的黑色包装,为消费者带来视觉与味觉的新体验。

根据我国《食品添加剂使用标准》的规定,植物炭黑属于食品添加剂,是一种着色剂,可在冷冻饮品(食用冰除外)、糖果、糕点、饼干中使用量。欧盟、日本等也批准植物炭黑作为食用黑色素,可以用于食品生产。也就是说,如果是食物中使用植物炭黑作为着色剂,在一定剂量内是可以食用的。

从最开始主打黑色概念的脏脏包、脏脏茶,到后来的黑水、黑披萨、黑面包、黑饼干、黑冰淇淋、黑酸奶……黑色食品只要面世,都会带来不小的话题度。食品“黑化”在吸引视觉的同时,因为黑色食用色素多以活性炭、椰子壳碎屑、碱化的可可粉作为原料,还能平衡口感,与当下提倡的健康价值不谋而合。

延续食品营销界的“黑色经典”,2020年,达能旗下著名品牌Activia在乌克兰市场推出一款以“黑色木炭”为主题的酸奶,通过加入植物炭黑的方式,将原本洁白细腻的酸奶变成黑色,给人强烈的既视感。此外,产品还在包装触感上进行升级,用特殊材质和技术实现了让人感觉像是“拿着一根真正的木炭”一样的触感,以独特的“颜值”迈出抢占市场的第一步。

来自美国的blk“黑色矿泉水”突破了普通人的认知,产品的黑色并非来自于植物炭黑,而是因为它富含一种名叫富里酸的矿物质,一般从腐殖质中提炼而成,同时还含有超过70种矿物质、抗氧化物和电解质。凭着奇特的外观,这款富里酸矿物质水成功在高端饮用水市场中占据了一席之地。

奥利奥则用黑色成就了最为经典的巧克力饼干,不光能直接吃,因其酥香的口感和独特的颜色,还经常被用来做一些甜点。比如在淡奶油中加入奥利奥碎,制作的奶油蛋糕不但立体性强,还有了些神秘“气质”,增加了口感和颜值。2020年,奥利奥与故宫博物院的两款联名新品,蜜制红豆酥风味奥利奥、荔香玫瑰糕风味奥利奥,依旧沿用了黑色“外衣”,通过包装和夹心升级来凸显复古风。

在2018年火遍大家小巷的椰子灰冰激凌,也是“黑色食品”中最为成功的尝试之一。“黑色”外观以及“活性炭”所带来的健康光环吸引了消费者眼球,让产品迅速抢占了冰激凌市场。此外,脏脏包、脏脏茶等也曾在社交网络掀起一阵“黑色风潮”。

食品博览会了解到,年轻消费者在乎产品的使用感受,也看重产品的颜值,打破常规的“黑色”概念产品正在不断推陈出新。

本文转自[食品商务网]

餐饮供应链展组委会走访江门市烹饪协会、肇庆餐饮酒店协会

近日,广东省粤菜产业发展促进会会长、美食导报总经理王杰忠,上海博华国际展览有限公司副总经理董晓瑜,广州广粤文化发展有限公司品牌活动部总监林绍杰、发行部经理马文杰,广州餐饮供应链展项目经理陈智伟组委会代表余紫琪、张悦等人组成的“广东餐饮走访团”(以下简称“走访团”)一同走访了江门、肇庆的餐饮协会及地方代表企业,旨在促进广东各地区餐饮行业的联合发展。

01 江门市烹饪协会

江门市烹饪协会会长梁少华向“走访团”介绍了江门地区餐饮行业的现状,重点提及近期举办的“粤菜师傅”杜阮凉瓜烹饪技能竞赛活动。竞赛活动旨在推广本土特产,将地区特色食材推向全国。

广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠与大家共同探讨了广东餐饮行业媒体发展现状以及未来趋势走向。王会长提到,“广东本地食材值得被推广,餐饮媒体需助力行业,让全国乃至世界的人熟知广东餐饮、食材。”

好的餐饮离不开好的食材,如何寻觅好的食材,是百姓餐桌要永远探索的问题。上海博华国际展览有限公司副总经理董晓瑜向协会领导推荐了2022年5月在广州举办的“广州餐饮供应链展”,展会将聚集华南地区的优质餐饮供应商,为餐饮人提供高质量的一站式采购平台。

右四:广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠
右三:江门市烹饪协会会长梁少华
左三:上海博华国际展览有限公司副总经理董晓瑜
左四:江门市职业技能鉴定指导中心黎伟红

02 肇庆餐饮酒店协会

“走访团”一行人走访了肇庆餐饮酒店协会会员单位:观星农业。

左六:广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠
右五:肇庆餐饮酒店协会会长邹其森
左四:上海博华国际展览有限公司副总经理董晓瑜
左五:观星农业营销策划总监刘娟
星农业代表介绍企业情况

邹会长带领多位会员单位代表与“走访团”共同探讨了餐饮行业供应链的痛点、需求以及解决方案,探索肇庆餐饮发展之路,以及如何通过大型展会等活动打造餐饮品牌,为肇庆餐饮走向全国奠定基础。

交流现场

本次走访,旨在加强广东各地区餐饮协会之间联系,促进多方之间信息交流,推动广东省餐饮行业联合发展,找寻餐饮供应链解决方案。

从一元到几十元,冰淇淋发生了什么?

已到秋季,本该秋高气爽,但秋老虎迟迟不走。炎热天气下,吃一个冰淇淋,才是解暑的最佳秘诀。

小小一根冰淇淋,所在的行业也是暗潮涌动。从普通小布丁,到各种主打无添加、低脂、健康、联名的花式产品。类别越来越多,价格也逐渐上涨。

据中国饮食行业协会调查数据显示,2014年,我国冰淇淋市场规模仅708亿元,2019年则迅速增至近1380亿元,市场规模稳居全球第一,预计2021年有望超过1600亿元。冰淇淋热度不减,市场可期。

冰淇淋的本土之路

1913年,美商海宁洋行在上海开办蛋品加工厂,随后引进了冷饮设备进行机冰淇淋生产,建造了中国第一家大规模生产冷饮的工厂,并将其冰淇淋命名为“美女牌”。在民国时期,“美女牌”冰淇淋是影响力最大的冰淇淋品牌,一度占到70%的市场份额。 

(图片来源:网络)

新中国成立后,海宁洋行改名益民食品厂收归国有。但“美女牌”依旧在海宁洋行手中。1950年,响应该有自己的国产冷饮品牌的需求,“光明牌”正式问世。

为了打响品牌知名度,厂领导带领职工走上街头,沿途宣传“光明牌”冷饮。“光明牌”很快名声鹊起,当年的销售量就超过洋货“美女”牌棒冰。

(图片来源:网络)

当时,光明冷饮是上海当之无愧的霸主。同时段其他地域也纷纷涌现出特色冷饮品牌,雄踞一方,如广州的五羊、哈尔滨的马迭尔、河南的天冰等。

发展至今,中国冰淇淋市场格局已基本稳定,以和路雪、雀巢、八喜、哈根达斯为代表的外资品牌;蒙牛、伊利、光明等国产品牌;以五羊、德氏为代表的区域性老牌冰淇淋企业以及大量中小型地方民营企业。

当然,随着互联网的发展和消费趋势的改变,新兴的钟薛高、中街1946、须尽欢等国产品牌也让格局开始出现新的变化。

冷链加持,多样零售渠道

过去,冰淇淋受制于季节和运输条件,依附于线下的超市和便利店进行零售。

根据《2021年中国冷链物流行业市场现状及发展前景预测分析》数据显示,2019年,我国冷链物流行业的市场规模约3391亿元,比2018年增长505.2亿元,同比增长17.5%。据预测,到2021年,我国冷链物流行业市场规模将突破4117亿元。

冷链物流的发展和完善,推动了冰淇淋售卖方式的改变,线上零售逐渐成为热门方式,也为新兴品牌提供了弯道超车的机会。

以线上零售为主要布局的钟薛高将此零售方式研究透彻,在天猫第一个双十一,跃居冰品类第一,打响知名度第一炮。同样注重线上零售的中街1946,通过建立”前置仓“,实现电商平台下单,快速达的服务。

( 图片来源:钟薛高)
( 图片来源:中街1946官方微博)

在天猫发布的《天猫V榜年度单品2020》的冰淇淋V榜中,线上零售的国产网红冰淇淋的身影从不缺席。依托冷链物流的普及,网红国产品牌得以迅速电商化,抓住线上渠道零售的先机,扩大知名度,并将线下作为品牌的宣传和导流手段。

(图片来源:钟薛高官方微博)

打破常规化产品

在打通线上线下双渠道之后,品牌的形象如何打造得更完善,从产品到品牌,牢牢抓住消费者的喜好呢?

01 口味多样化,非常规化

根据CBNData《2019线上冰淇淋消费洞察》显示,小众口味迅速崛起,消费占比逐年提升,海盐味、咸蛋黄类等咸味冰淇淋也越来越受欢迎,珍珠奶茶味是2019年增速最快的小众口味。

不少品牌跟上热潮,推出了不少让人跃跃欲试的口味,并在互联网上掀起了一波打卡。如麦当劳的油泼辣子冰淇淋、奥雪的东北铁锅炖雪糕,这些新奇口味的雪糕也是不少人分享并决定购买的理由。

在冰淇淋逐渐成为日常生活中唾手可得的东西时,如何打破熟悉感,让消费者对其有期待感,新口味的研发可能是一条好走的路,但与此同时,也要注意新口味的接受度,避免舆论对品牌造成影响。

02 联名风潮转不停

除了口味上的标新立异,品牌通过联名,吸引消费者讨论,制造热度,扩大影响力,也是一种新消费形势下的特色宣传方式。

(图片来源:中街1946官方微博)

钟薛高将联名玩得炉火纯青,与各类品牌跨界联名达40+次。如与泸州老窖的合作,将白酒与雪糕融合,以“白酒断片雪糕”为话题推广,阅读量高达1.5亿,吸引了近4.5亿的讨论量,可谓掀起了一股互联网打卡热潮,品牌也在此期间极大提升了知名度。

冰淇淋市场的迅速发展即是机遇也是挑战。在稳定的市场格局下,品牌若想再杀出重围,必然需要新的元素。在过硬的产品品质下,新奇口味联合有趣营销,或许就是消费者的首选。