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同期举办:GIFMS第八届广州国际食品食材展

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餐饮“食材比拼战”将打响!怎么做才能找到好食材?


来源:餐饮老板内参,林夕/文 |2019-03-27 10:44:01

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发展趋势

“吃原料”时代到来
食材产地比拼成制胜关键


2019年,消费者对食材的要求会越来越高,餐企之间的竞争也越来越集中于“食材的比拼”。

实际上,从去年开始,这种“比拼”就已暗潮涌动了。

比如,以巴奴、喜家德为代表的头部品牌把“好食材”上升到企业战略。

宣传中,不仅强调食材的品质,更进一步利用“产地标签”来表达。

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在上海,自助餐品牌“赤坂亭”创始人游忠旺曾做过进口牛肉代理商,在全世界寻找最适合做牛排的好牛肉。

在河南郑州,有百年老妈集团加持的“炉小哥”烤肉,肉品多采购自国外,每一种肉品旁边都插着相应产地国家的国旗,给消费者以强烈的食材高级感。

在广州,食材的升级革命也早就开始。广州酒家集团全线餐厅的猪肉,在2016年底就已由西班牙最大猪肉品牌统一供应。

感受到了吗?更好的品质、可追溯产地的食材,成为每家餐企在产品端的核心竞争力。


为了做出好产品

拼多多我都去了,但好食材怎么选?


当众多头部、腰部餐饮品牌给自己品牌划下食材高标准线时,一部分餐饮人,表达了自己的难处。

没钱没资源,如何找到好食材?

老张的经历就是一个缩影。

一年前,老张在武汉开了家牛排自助餐厅,在前期做市场调研时,他发现国内牛肉市场存在诸多问题:


首先,供给不足,牛肉较长的生长周期和市场需求量存在矛盾;

其次,市面上流通不少注水肉和走私肉;

最后,以鸭肉和添加剂做成的“假牛肉”横行,食品安全难以保证。


这些良莠不齐的牛肉一旦流入门店,会对门店声誉带来严重影响。

为了找到高性价比的食材,他陆续接触不少渠道。

在批发市场上看过散货,去过云贵川的养牛基地,买过活牛;也看过几大电商平台,如京东、天猫、拼多多的袋装牛排,反复比对品质和价格。

在这一过程中,老张总结出几条辨别袋装牛排品质的方法:



(1)超市、电商的牛排分三种:原切、合成、调理。原切是牛肉排酸屠宰后,直接取出切割,不经过人为加工的肉。通常品质好的肉,会这样呈现,因为它能被清晰看出肉的纹理、部位。

(2)看配料表,想要好肉要选“原切”。

(3)配料表上写“腌制”“原切腌制”“整切条理”的牛排一般不是最好的牛排。

(4)慎选“调理牛排”。有些在原切肉基础上会通过注脂形成细密脂肪,但花纹不自然。真正原切的牛排纹理类似树叶纹理,注脂牛排纹理呈几何直线喷射状。

(5)提防“牛肉饼”型牛排,碎肉拼接而成的情况较多。

可以说是“久病成医”,在不断对牛肉市场考察,对熟肉测评的过程中,老张成了半个“牛肉专家”。

后来,经同行介绍,他开始关注国际市场,在澳洲牛肉、美国牛肉、欧洲爱尔兰牛肉之间,多次考察后他最终选择了欧洲爱尔兰牛肉,作为门店的主要牛肉食材。


卖牛肉要走7步

如此严格的食材究竟好在哪里?

就在去年4月,欧洲爱尔兰牛肉被引进中国市场。而老张选爱尔兰的肉,是因为4个欧洲爱尔兰牛肉的生产标准:

|  一是饲养条件。

通常情况,草饲牛肉比谷饲牛肉生长周期长,蛋白质含量比谷饲牛肉高1.5倍以上,因此肉质精瘦细嫩。

同时,草饲还使得牛肉的脂肪分布更加均匀,产生健康的“大理石纹”。

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在欧洲,人们对动物福利极其关注,所有加入爱尔兰的牛羊都是在和谐的自然环境下生长的。

 |  二是屠宰过程全记录。

欧盟建立了牛羊肉追溯系统,是为了确保食品安全和出生—饲养—屠宰—包装过程中的可追溯性。

每一只牛羊在出生的时候都会被打上耳标,通过系统可以找到任何一只牛羊。

而在没有通过爱尔兰动物识别和移动系统的批准下,没有一只牛羊能进入任意一家屠宰场。

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|  三是卫生条件。

宰杀后的屠体加工都遵循严格的步骤,以确保在加工过程中无污染物。

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爱尔兰工厂的操作人员都是经过受过严格培训、记忆娴熟的专业工人,他们在操作过程能保证以最高卫生标准进行操作。

同时,严苛认证的卫生操作也有利于延长食品的保质期。

|  四是从加工工厂到消费者的系统化标准。

在爱尔兰有一套严格的出品流程,从工厂到消费者要走七步。

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每一步都有明确的操作规范,真正实现食材出品、采购的“全透明”。

尽管现在电子商务十分发达,冷链物流也可以实现全球采购,但毕竟是决定品牌成败的食材,没有一个“透明”的出品过程,很难让人完全放心。

当整个餐饮食材升级革命开始,“原产地直采”、“进口”成为品质的代名词。你的餐企再不跟上,将面临在“食材升级战”中被抛弃的命运。

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“关于世界食品广州展 ”

由上海博华国际展览有限公司、中国国际贸易促进委员会广州市委员会共同主办的“2019世界食品广州展”将于6月27-29日在广州保利世贸博览馆举行。展会以广州为窗口依托强大的中国消费市场需求,全力打造成华南地区极具影响力的食品食材行业盛会。

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国内外食材参展企业超过1500个,不仅有四川、黑龙江、内蒙古、海南、广西 、贵州等多个国内特色食品省市,巴西、泰国、日本、俄罗斯等国外特色展团齐齐亮相展会现场。甄选优质食材供应商,精选原产地好食材,食品可溯源美味更安全。

展品囊括了休闲零食、果蔬、肉类、酒类、地方特产、烘焙食品等10多个大类数千个品种。

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“免费观众预登记 ”

展会时间:2019年6月27-29日
展会地点:广州保利世贸博览馆

参展报名:
罗伟彪|020-86679383-859
Bill.Luo@ubmsinoexpo.com

活动合作联系:
张依妮 | 020-8667 9383-832
CC.Zhang@ubmsinoexpo.com

扫描二维码,免费观众预登记:

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